Uova in Salsa Meurette

Uova in camicia dal cuore cremoso, avvolte in una salsa al vino rosso lucida e vellutata. Guanciale affumicato e funghi donano consistenza e note terrose a questo intramontabile classico della Borgogna.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 719
• Proteine: 30 g
• Carboidrati: 58 g
• Grassi: 28 g

Ingredienti

• 8 piece Uovo ( freschissime )
• 500 ml Vino rosso ( corposo (tipo Borgogna) )
• 150 g Pancetta affumicata a dadini ( al naturale )
• 200 g Fungo prataiolo ( tagliati in quarti )
• 1 piece Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 40 g Burro dolce
• 20 g Farina di frumento
• 1 piece Aglio ( spicchio sbucciato )
• 4 piece Pane di campagna ( fette spesse )
• 2 tbsp Aceto di vino rosso ( per la cottura delle uova )
• 1 piece Timo ( rametto )
• 1 piece Alloro ( foglia )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 200 ml Fondo di vitello ( reidratato )

Istruzioni

1. Preparazione del condimento

   In una padella, fai rosolare i lardoni di pancetta affumicata e i funghi tagliati in quarti. Quando saranno ben dorati e l'acqua di vegetazione sarà evaporata, toglili dal fuoco e mettili da parte.

2. Base per la salsa Meurette

   Nella stessa padella, fai appassire la cipolla tritata finemente con una noce di burro. Spolvera con la farina (tecnica del singer), mescola per un minuto, quindi sfuma con il vino rosso. Aggiungi il timo e l'alloro.

3. Riduzione della salsa

   Versa il fondo di vitello e lascia sobbollire finché la salsa non velerà il dorso di un cucchiaio. Dovrà risultare scura e lucente. Regola di sale e pepe.

4. Cottura delle uova in camicia

   Scalda l'acqua con l'aceto di vino rosso portandola appena sotto il punto di bollore. Crea un vortice e tuffa le uova una alla volta. Cuoci per 3 minuti: l'albume deve risultare rappreso ma tenero, con il tuorlo perfettamente colante.

5. Impiattamento

   Strofina le fette di pane con lo spicchio d'aglio e dorale nel burro. Adagia un uovo su ogni crostino e nappa generosamente con la salsa bollente e il condimento di pancetta e funghi.

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Consigli dello chef

• Per uova in camicia perfette, usa uova freschissime: l'albume resterà ben compatto e raccolto attorno al tuorlo.
• Se la salsa dovesse risultare troppo acida per via del vino, una piccola punta di zucchero o una noce di burro freddo a fine cottura la renderanno più equilibrata e rotonda.

Conservazione

Questo piatto va servito immediatamente per apprezzarne le consistenze. La salsa può essere preparata in anticipo e riscaldata dolcemente.