Uova e patatine fritte rustiche

Preparazione

Patate tagliate a mano, spesse, croccanti fuori e soffici come una nuvola all'interno. Le uova all'occhio di bue, cotte nel burro, regalano un tuorlo cremoso e fondente che avvolge le patatine in un abbraccio goloso.

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   Sbuccia le patate e tagliale a bastoncini spessi circa 1,5 cm. Sciacquale abbondantemente sotto l'acqua fredda per eliminare l'amido, poi asciugale meticolosamente con un canovaccio pulito. Ricorda: l'umidità è la nemica giurata della croccantezza.

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   Porta l'olio di arachidi a 150°C in una friggitrice o in una pentola dai bordi alti. Friggi le patatine in piccoli lotti: devono diventare tenere se infilzate con un coltello, ma restare chiare e pallide. Scolale su carta assorbente.

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   Alza la temperatura dell'olio a 190°C. Tuffa nuovamente le patate finché non saranno intensamente dorate e avranno formato una crosticina rigida. Scuotendole, dovrebbero produrre un suono secco. Salale immediatamente con sale marino e, se ami il gusto anglosassone, irrorale con un tocco generoso di aceto di malto.

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   In una padella, scalda il burro finché non diventa spumeggiante. Rompi le uova delicatamente. Con un cucchiaio, nappa gli albumi con il burro bollente per farli rapprendere senza cuocere il tuorlo. L'albume dovrà formare un bordino croccante (il merletto), mentre il tuorlo dovrà restare lucido e colante.