Tortelloni alla Ricotta con Burro e Salvia

Una sfoglia all'uovo sottilissima che racchiude un ripieno cremoso e profumato. Il burro color nocciola sfrigola in padella mentre le foglie di salvia diventano traslucide e croccanti, per un primo piatto che sa di casa.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 687
• Proteine: 24 g
• Carboidrati: 61 g
• Grassi: 39 g

Ingredienti

• 300 g Farina di frumento ( setacciata )
• 3 piece Uovo ( intere )
• 80 g Parmigiano ( grattugiato finemente )
• 1 pinch Noce moscata ( grattugiata )
• 100 g Burro dolce ( a cubetti )
• 12 piece Salvia ( foglie fresche )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 250 g Ricotta ( ben sgocciolata )

Istruzioni

1. Prepara la sfoglia

   Sulla spianatoia, disponi la farina a fontana e rompi le uova al centro. Incorpora gradualmente la farina con una forchetta, poi lavora l'impasto energicamente a mano. La pasta deve diventare liscia, elastica e non deve più appiccicarsi alle dita. Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare per 30 minuti.

2. Prepara il ripieno

   In una ciotola, amalgama la ricotta con il parmigiano grattugiato. Aggiungi un pizzico di noce moscata, sale marino e pepe nero macinato al momento. La consistenza deve risultare soda e omogenea. Lascia riposare al fresco.

3. Tira la pasta e chiudi i tortelloni

   Tira la sfoglia il più sottile possibile; dovresti riuscire a intravedere l'ombra della tua mano in trasparenza. Ritaglia dei quadrati di 6 cm e adagia un ciuffetto di ripieno al centro. Piega a triangolo sigillando bene i bordi per far uscire l'aria, poi unisci i due angoli della base attorno all'indice, sovrapponendoli.

4. Cottura e mantecatura

   Tuffa i tortelloni in abbondante acqua bollente salata. Appena salgono a galla, sono pronti. Contemporaneamente, sciogli il burro in una padella finché non sprigiona un profumo di nocciola. Unisci le foglie di salvia per farle diventare croccanti, poi sfuma con un mestolo di acqua di cottura. Salta la pasta per legare il tutto.

Consigli dello chef

• Se la pasta oppone resistenza mentre la tiri, lasciala riposare coperta da un canovaccio per 10 minuti per far rilassare il glutine.
• Non buttare tutta l'acqua di cottura: l'amido sprigionato dalla pasta è il segreto per emulsionare il burro in una salsa vellutata.

Conservazione

I tortelloni crudi si conservano per 24 ore in frigorifero su un vassoio ben infarinato. In alternativa, possono essere congelati distesi su un vassoio prima di essere trasferiti in un sacchetto per alimenti.