Torta Saint-Honoré

Una base di fragrante pasta sfoglia sormontata da una corona di bignè glassati con caramello ambrato. La setosità della crema pasticcera trova il suo equilibrio perfetto in una nuvola di panna montata soda e leggera.

• Preparazione: 90 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 636
• Proteine: 11 g
• Carboidrati: 81 g
• Grassi: 29 g

Ingredienti

• 166.7 g Pasta sfoglia ( stesa )
• 100 g Farina di frumento ( setacciata )
• 33.3 g Burro dolce ( a cubetti )
• 83.3 ml Acqua minerale
• 2.7 piece Uovo ( a temperatura ambiente )
• 166.7 ml Latte intero
• 153.3 g Zucchero bianco
• 16.7 g Amido di mais
• 0.7 piece Baccello di vaniglia ( incisa e raschiata )
• 133.3 ml Panna ( ben fredda )
• 0.7 pinch Sale marino grigio

Istruzioni

1. Preparazione della base

   Stendete la pasta sfoglia fino a uno spessore di 3 mm e ricavatene un disco di 22 cm di diametro. Bucherellate accuratamente il fondo con i rebbi di una forchetta per garantire una crescita uniforme. Riponete in frigorifero a rassodare.

2. La pasta choux

   In un pentolino, scaldate acqua, burro e sale. Al bollore, versate la farina in un colpo solo. Mescolate energicamente sul fuoco finché l'impasto non si stacca dalle pareti. Una volta fuori dal fuoco, incorporate le uova una alla volta: la pasta dovrà cadere dal cucchiaio formando un 'nastro' denso e consistente.

3. Dressaggio e cottura

   Con una sac-à-poche, create un anello di pasta choux lungo il bordo del disco di sfoglia. Formate a parte altri 12 piccoli bignè su una teglia. Infornate a 180°C: i bignè dovranno risultare dorati, asciutti e suonare vuoti al tocco.

4. Crema pasticcera alla vaniglia

   Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari, poi aggiungete l'amido. Versate il latte bollente infuso con la vaniglia. Continuate a mescolare sul fuoco finché non si addensa: la crema deve velare il cucchiaio in modo denso e setoso.

5. Caramello e assemblaggio

   Preparate un caramello a secco fino a ottenere una tonalità ambrata. Intingete la sommità dei bignè e fissateli sulla corona di sfoglia con una punta di caramello. Farcite il centro della torta con la crema pasticcera ormai fredda.

6. Finitura Chantilly

   Montate la panna ben fredda con lo zucchero rimanente fino a ottenere una consistenza soda. Utilizzando una bocchetta per Saint-Honoré, decorate la superficie sopra la crema pasticcera con movimenti eleganti e precisi.

Consigli dello chef

• Lavorate il caramello molto velocemente per evitare che solidifichi eccessivamente nel pentolino.
• Non aprite mai lo sportello del forno durante la cottura dei bignè, altrimenti collasseranno irrimediabilmente.
• Assicuratevi che la crema pasticcera sia completamente fredda prima di decorare con la panna montata.

Conservazione

La Saint-Honoré va gustata entro 4 ore dalla preparazione per preservare la croccantezza del caramello e della sfoglia. Si sconsiglia la congelazione.