Torta Fraisier Classica alle Fragole

Un soffice pan di Spagna imbevuto, una vellutata crema mousseline punteggiata dai semi di vaniglia e fragole fresche disposte con precisione. Un equilibrio perfetto tra la ricchezza della crema e la vivace acidità del frutto.

• Preparazione: 60 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 810
• Proteine: 16 g
• Carboidrati: 89 g
• Grassi: 41 g

Ingredienti

• 5.3 piece Uovo ( intere )
• 166.7 g Zucchero bianco ( diviso per le diverse basi )
• 83.3 g Farina di frumento ( setacciata )
• 333.3 ml Latte intero
• 33.3 g Amido di mais
• 133.3 g Burro dolce ( a temperatura ambiente (consistenza pomata) )
• 0.7 piece Baccello di vaniglia ( incisa e raschiata per estrarre i semi )
• 333.3 g Fragola ( pulite e private del picciolo )
• 66.7 ml Acqua minerale
• 1.3 tbsp Rum opzionale
• 100 g Marzapane ( stesa sottilmente )

Istruzioni

1. Base di Pan di Spagna (Genoise)

   Montate le uova con lo zucchero a bagnomaria finché il composto non triplica il suo volume, diventando chiaro e spumoso. Incorporate delicatamente la farina setacciata con una spatola, con movimenti lenti dal basso verso l'alto.

2. Cottura del biscuit

   Stendete l'impasto uniformemente su una teglia foderata con carta forno. Infornate a 180°C fino a leggera doratura: il biscuit deve risultare elastico al tatto, soffice e assolutamente non appiccicoso.

3. Crema pasticcera di base

   Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a farli schiarire, poi unite l'amido di mais. Versate il latte bollente aromatizzato alla vaniglia sul composto, riportate sul fuoco e cuocete mescolando continuamente finché la crema non si addensa, velando pesantemente il cucchiaio.

4. Trasformazione in Mousseline

   Quando la crema si è raffreddata ma non ancora del tutto rassodata, incorporate il burro a pomata montando energicamente con le fruste. La crema dovrà diventare chiara, ariosa e lucida.

5. Bagna e montaggio

   Inzuppate il biscuit con lo sciroppo al rum. All'interno di un anello d'acciaio, disponete le fragole tagliate a metà lungo il bordo, con la parte piatta rivolta verso l'esterno. Riempite con la crema mousseline e pezzi di fragola, poi livellate accuratamente la superficie.

6. Finitura con pasta di mandorle

   Stendete sottilmente la pasta di mandorle con l'aiuto di un po' di zucchero a velo. Ritagliate un disco della misura della torta e adagiatelo delicatamente sulla sommità per completare la Fraisier secondo tradizione. Fate riposare in frigorifero.

Consigli dello chef

• Per una riuscita perfetta, il burro e la crema pasticcera devono essere alla stessa temperatura nel momento in cui vengono uniti per creare la mousseline.
• Non lavorate eccessivamente l'impasto dopo aver aggiunto la farina per evitare di smontare le uova e perdere leggerezza.

Conservazione

Conservare in frigorifero e consumare preferibilmente entro 24 ore, poiché le fragole tagliate tendono a rilasciare i loro succhi naturali.