Gâteau Basque

Una frolla dorata, incisa dai rebbi della forchetta, che scrocchia sotto i denti. Al cuore, la dolcezza vellutata della crema pasticcera incontra l'intensità della confettura di amarene.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 670
• Proteine: 12 g
• Carboidrati: 76 g
• Grassi: 34 g

Ingredienti

• 200 g Farina di frumento ( setacciata )
• 116.7 g Burro dolce ( ammorbidito )
• 100 g Zucchero bianco
• 2.7 piece Uovo ( separati (occorrono 1 uovo intero e 3 tuorli) )
• 166.7 ml Latte intero
• 1.3 tbsp Rum
• 0.7 piece Baccello di vaniglia ( incisa e raschiata )
• 3.3 g Lievito in polvere
• 0.7 pinch Sale marino grigio
• 66.7 g Confettura di ciliegie ( di amarene o ciliegie nere se possibile )
• 33.3 g Farina di mandorle

Istruzioni

1. Preparazione della frolla

   Lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero semolato e un pizzico di sale grigio. Quando il composto sarà liscio, unite un uovo intero e un tuorlo. Incorporate la farina, il lievito e la farina di mandorle senza lavorare troppo l'impasto, così da preservarne la preziosa friabilità.

2. Il riposo dell'impasto

   Dividete l'impasto in due panetti (uno da un terzo e l'altro da due terzi). Avvolgeteli nella pellicola e lasciateli rassodare in frigorifero. La frolla deve essere ben fredda per poterla stendere con precisione senza che risulti appiccicosa.

3. Cottura della crema

   Scaldate il latte intero con la bacca di vaniglia incisa. Montate due tuorli con lo zucchero finché non diventano chiari, poi aggiungete un velo di farina. Versate il latte caldo a filo e riportate sul fuoco. Mescolate finché la crema non si addensa e vela il cucchiaio. Lontano dal fuoco, profumate con il rum.

4. Assemblaggio del dolce

   Stendete la parte più grande della frolla e rivestite uno stampo imburrato. Distribuite uno strato di confettura di amarene sul fondo e coprite con la crema pasticcera ormai fredda. Chiudete con il secondo disco di pasta, sigillando con cura i bordi con un goccio d'acqua.

5. Doratura e cottura

   Spennellate la superficie con il tuorlo d'uovo. Con una forchetta, disegnate il classico motivo a losanghe. Infornate a 180°C: la torta è pronta quando la crosta assume un colore mogano intenso e il profumo del burro cotto invade la cucina.

Consigli dello chef

• Non lavorate eccessivamente l'impasto dopo aver aggiunto la farina, altrimenti svilupperà glutine diventando elastico anziché friabile.
• Lasciate raffreddare completamente il dolce prima di sformarlo; la crema deve avere il tempo di stabilizzarsi per non colare al momento del taglio.

Conservazione

Si conserva a temperatura ambiente in un luogo asciutto per 2 o 3 giorni. Evitate il frigorifero perché l'umidità farebbe ammorbidire la frolla.