Tonkatsu Salad

Un gioco irresistibile di consistenze tra la panatura dorata e il cavolo cappuccio affettato finemente. L'umami della salsa avvolge la carne succosa, mentre l'acidità dell'aceto di riso bilancia alla perfezione la ricchezza della frittura.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 972
• Proteine: 48 g
• Carboidrati: 87 g
• Grassi: 41 g

Ingredienti

• 600 g Filetto di maiale ( affettato e appiattito )
• 100 g Farina di frumento ( per l'infarinatura )
• 2 piece Uovo ( sbattuto )
• 150 g Pangrattato ( per la panatura )
• 750 ml Olio di girasole ( per la frittura )
• 400 g Cavolo bianco ( tagliato finemente a julienne )
• 2 piece Cipollotto ( affettato sottilmente )
• 4 tbsp Salsa di soia ( per il condimento )
• 2 tbsp Mirin ( per il condimento )
• 2 tbsp Aceto di riso ( per il condimento )
• 1 tbsp Olio di sesamo ( per il condimento )
• 1 tsp Zucchero bianco ( per bilanciare l'acidità )
• 150 g Panko ( per un'impanatura extra-crunchy )
• 4 tbsp Salsa Tonkatsu ( per la finitura )

Istruzioni

1. Preparazione della carne

   Taglia il filetto di maiale in fette spesse circa 2 cm. Batti ogni pezzo con il piatto di un grosso coltello o con un mattarello per intenerire le fibre e ottenere uno spessore uniforme. La carne deve risultare flessibile e morbida.

2. L'impanatura Panko

   Prepara tre piatti: uno con la farina, uno con le uova sbattute e uno con il panko (mescolato a del pangrattato tradizionale per una marcia in più). Passa ogni fetta nella farina scuotendo l'eccesso, poi nell'uovo e infine nel panko. Premi con decisione in modo che la panatura aderisca perfettamente.

3. Taglio del cavolo

   Affetta il cavolo cappuccio il più finemente possibile, idealmente con una mandolina, fino a ottenere dei filamenti traslucidi. Immergili in acqua e ghiaccio per 5 minuti per renderli croccantissimi, poi scolali e asciugali alla perfezione.

4. Frittura e riposo

   Scalda l'olio di girasole a 180°C. Friggi il maiale: la crosta deve dorarsi rapidamente e diventare rigida. Quando il colore è ambrato, scola la carne e lasciala riposare per 3 minuti su una gratella: questo permetterà al calore di distribuirsi senza che l'umidità rovini il crunch.

5. Condimento e impiattamento

   Emulsiona salsa di soia, mirin, aceto di riso, olio di sesamo e zucchero per creare la vinaigrette. Taglia il katsu a strisce. Adagialo sul letto di cavolo, irrora con la vinaigrette, aggiungi abbondante salsa tonkatsu e rifinisci con il cipollotto fresco affettato.

Consigli dello chef

• Non saltare il passaggio del ghiaccio per il cavolo: è il vero segreto per ottenere quella consistenza professionale tipica dei ristoranti giapponesi.
• Il riposo sulla gratella è fondamentale: se appoggi la carne direttamente su un piatto, il vapore ammorbidirà la panatura sul fondo rendendola molliccia.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Il fritto perde la sua magica croccantezza dopo soli 15 minuti.