Tofu alla Bourguignonne

Cubetti di tofu sodo, perfettamente rosolati, che sobbollono in una salsa al vino rosso lucida e ristretta. Le carote diventano tenere come burro, mentre i funghi regalano una consistenza carnosa e avvolgente a ogni boccone.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 565
• Proteine: 28 g
• Carboidrati: 24 g
• Grassi: 30 g

Ingredienti

• 600 g Tofu compatto ( pressato e tagliato a cubetti )
• 500 ml Vino rosso ( corposo e strutturato )
• 3 piece Carota ( tagliata a rondelle )
• 2 piece Cipolla ( affettato sottilmente )
• 250 g Fungo prataiolo ( tagliati in quarti )
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 2 tbsp Farina di frumento
• 3 tbsp Olio di girasole
• 30 g Burro salato ( freddo di frigo, per la finitura )
• 2 piece Timo ( rametti freschi )
• 1 piece Alloro
• 300 ml Acqua minerale
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 tsp Pepe nero in grani ( pestato grossolanamente )
• 1 tbsp Concentrato di pomodoro ( da aggiungere prima della farina )
• 1 tbsp Fondo di verdure ( in polvere o concentrato )

Istruzioni

1. Preparazione e rosolatura del tofu

   Pressate bene il tofu per eliminare l'umidità in eccesso, quindi tagliatelo in cubetti da circa 3 cm. In una padella con olio di semi ben caldo, fate dorare i cubetti su tutti i lati: è fondamentale che si formi una crosticina croccante perché tengano la cottura senza sfaldarsi.

2. Il fondo di cottura e la base aromatica

   Rimuovete il tofu dalla padella. Nello stesso fondo, saltate le cipolle affettate, le carote a rondelle e i funghi tagliati in quarti. Lasciate rosolare a fuoco vivace finché i succhi delle verdure non inizieranno a caramellarsi, creando un fondo saporito.

3. Tostatura e sfumatura al vino

   Unite l'aglio tritato e il concentrato di pomodoro. Spolverizzate con la farina (la tecnica del 'singer') e mescolate per un minuto per tostarla uniformemente. Versate il vino rosso tutto in una volta, grattando bene il fondo con una spatola di legno per sprigionare tutti gli aromi del fondo di cottura.

4. Cottura lenta e mantecatura

   Rimettete il tofu in padella. Aggiungete i rametti di timo, l'alloro, il brodo vegetale e coprite a filo con l'acqua. Fate sobbollire a fuoco dolce finché la salsa non si sarà ristretta diventando 'velante'. A fine cottura, incorporate il burro freddo mescolando con delicatezza per lucidare la salsa e renderla irresistibile.

Consigli dello chef

• Non muovete il tofu appena lo mettete in padella; lasciate che si formi una crosta decisa, altrimenti rischierà di attaccarsi al fondo.
• Se a fine cottura la salsa dovesse risultare troppo liquida, togliete momentaneamente il tofu e fatela restringere a fuoco vivo finché non diventa sciropposa.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. La salsa tenderà a rassodarsi; riscaldatela dolcemente aggiungendo un goccio d'acqua per ridarle la giusta cremosità.