Ten Don (Ciotola di Tempura)
Ingredienti
- 600 gRiso bianco (sciacquato e scolato)
- 12 pz.Gamberetto (puliti, con la coda intatta)
- 2 pz.Melanzana (tagliate a ventaglio)
- 8 pz.Shiitake (senza gambo)
- 300 gFarina di frumento (setacciata)
- 2 pz.Uovo (intero)
- 400 mlAcqua minerale (ghiacciata)
- 200 mlBrodo dashi
- 8 cucch.Salsa di soia
- 8 cucch.Mirin
- 2 cucch.Zucchero bianco
- 1.500 mlOlio di arachidi (per friggere)
- 100 gRafano daikon (pelato e grattugiato)
Preparazione
Gamberi e verdure avvolti in una pastella leggera e croccantissima, simile a un pizzo dorato. Serviti su un letto di riso perlato e conditi con una salsa densa e profumata di soia e mirin ridotto.
- 1
Risciacqua il riso sotto l'acqua corrente finché non perde tutto l'amido e l'acqua risulta limpida. Cuocilo a vapore con lo stesso volume d'acqua: il chicco dovrà risultare tenero e lucente.
- 2
In un pentolino, unisci il brodo dashi, la salsa di soia, il mirin e lo zucchero. Porta a bollore e lascia ridurre a fuoco lento finché la salsa non vela il dorso di un cucchiaio.
- 3
Pulisci i gamberi lasciando la coda, praticando piccole incisioni sulla pancia per distenderli. Taglia le melanzane a ventaglio e pulisci gli shiitake. Grattugia finemente il daikon e asciuga perfettamente ogni ingrediente.
- 4
Sbatti l'uovo con acqua minerale ghiacciata. Versa la farina tutta in una volta e mescola grossolanamente con le bacchette: la presenza di grumi è il segreto per la giusta consistenza.
- 5
Porta l'olio a 180°C. Infarina leggermente gli ingredienti, tuffali nella pastella e poi nell'olio bollente. La crosticina deve restare chiara, leggera e fragrante. Scola su una gratella.
- 6
Riempi le ciotole con il riso ben caldo e aggiungi un filo di salsa. Disponi con armonia la tempura di gamberi e verdure. Guarnisci con un tocco di daikon grattugiato per la freschezza e rifinisci con un ultimo velo di salsa.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non lavorare troppo la pastella: i grumi di farina creano bolle d'aria che garantiscono una leggerezza estrema.
- L'acqua deve essere ghiacciata per creare uno shock termico immediato a contatto con l'olio a 180°C.
- Se non hai un termometro, versa una goccia di pastella: deve scendere sul fondo e risalire immediatamente in superficie.
Quanto si conserva questo piatto?
La tempura va consumata immediatamente per goderne la croccantezza. Se necessario, scalda in forno caldissimo per 2 minuti per ravvivare la texture.
