Ten Don (Ciotola di Tempura)

Gamberi e verdure avvolti in una pastella leggera e croccantissima, simile a un pizzo dorato. Serviti su un letto di riso perlato e conditi con una salsa densa e profumata di soia e mirin ridotto.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1640
• Proteine: 35 g
• Carboidrati: 198 g
• Grassi: 76 g

Ingredienti

• 600 g Riso bianco ( sciacquato e scolato )
• 12 piece Gamberetto ( puliti, con la coda intatta )
• 2 piece Melanzana ( tagliate a ventaglio )
• 8 piece Shiitake ( senza gambo )
• 300 g Farina di frumento ( setacciata )
• 2 piece Uovo ( intero )
• 400 ml Acqua minerale ( ghiacciata )
• 200 ml Brodo dashi
• 8 tbsp Salsa di soia
• 8 tbsp Mirin
• 2 tbsp Zucchero bianco
• 1500 ml Olio di arachidi ( per friggere )
• 100 g Rafano daikon ( pelato e grattugiato )

Istruzioni

1. Cottura del riso

   Risciacqua il riso sotto l'acqua corrente finché non perde tutto l'amido e l'acqua risulta limpida. Cuocilo a vapore con lo stesso volume d'acqua: il chicco dovrà risultare tenero e lucente.

2. Riduzione della salsa

   In un pentolino, unisci il brodo dashi, la salsa di soia, il mirin e lo zucchero. Porta a bollore e lascia ridurre a fuoco lento finché la salsa non vela il dorso di un cucchiaio.

3. Preparazione dei topping

   Pulisci i gamberi lasciando la coda, praticando piccole incisioni sulla pancia per distenderli. Taglia le melanzane a ventaglio e pulisci gli shiitake. Grattugia finemente il daikon e asciuga perfettamente ogni ingrediente.

4. Pastella per tempura

   Sbatti l'uovo con acqua minerale ghiacciata. Versa la farina tutta in una volta e mescola grossolanamente con le bacchette: la presenza di grumi è il segreto per la giusta consistenza.

5. Frittura rapida

   Porta l'olio a 180°C. Infarina leggermente gli ingredienti, tuffali nella pastella e poi nell'olio bollente. La crosticina deve restare chiara, leggera e fragrante. Scola su una gratella.

6. Impiattamento

   Riempi le ciotole con il riso ben caldo e aggiungi un filo di salsa. Disponi con armonia la tempura di gamberi e verdure. Guarnisci con un tocco di daikon grattugiato per la freschezza e rifinisci con un ultimo velo di salsa.

Consigli dello chef

• Non lavorare troppo la pastella: i grumi di farina creano bolle d'aria che garantiscono una leggerezza estrema.
• L'acqua deve essere ghiacciata per creare uno shock termico immediato a contatto con l'olio a 180°C.
• Se non hai un termometro, versa una goccia di pastella: deve scendere sul fondo e risalire immediatamente in superficie.

Conservazione

La tempura va consumata immediatamente per goderne la croccantezza. Se necessario, scalda in forno caldissimo per 2 minuti per ravvivare la texture.