Tempura di Asparagi Verdi

Una pastella leggera, eterea e friabile che scrocchia sotto i denti per liberare il cuore tenero dell'asparago. Il vapore sprigionato all'interno preserva il verde brillante e la naturale croccantezza del vegetale.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 534
• Proteine: 9 g
• Carboidrati: 41 g
• Grassi: 37 g

Ingredienti

• 500 g Asparago verde ( mondati )
• 100 g Farina di frumento ( setacciata )
• 30 g Amido di mais
• 1 piece Uovo ( freddo di frigorifero )
• 150 ml Acqua minerale ( ghiacciata )
• 750 ml Olio di arachidi ( per friggere )
• 100 ml Brodo dashi
• 30 ml Salsa di soia
• 30 ml Mirin
• 50 g Rafano coreano ( grattugiato )
• 100 g Gelato all'ube ( in cubetti )

Istruzioni

1. Preparazione della salsa

   In un pentolino, unite il brodo dashi, la salsa di soia e il mirin. Portate a leggero bollore per amalgamare i sapori, poi lasciate raffreddare. Grattugiate finemente il ravanello coreano da aggiungere al momento di servire.

2. Preparazione degli asparagi

   Lavate gli asparagi ed eliminate la base fibrosa con un taglio netto. Asciugate ogni gambo perfettamente con un canovaccio; l'umidità è la principale nemica della croccantezza. Pareggiate le punte a una lunghezza di circa 12-15 cm.

3. La pastella tempura

   In una ciotola, sbattete l'uovo con l'acqua minerale ghiacciata e i cubetti di ghiaccio per mantenere la temperatura prossima allo zero. Versate in un colpo solo la farina di frumento e l'amido di mais. Mescolate grossolanamente con le bacchette: devono rimanere dei grumi, poiché sono proprio questi a creare la tipica consistenza alveolata in cottura.

4. Frittura e shock termico

   Scaldate l'olio di arachidi a 180°C. Infarinate leggermente gli asparagi, poi tuffateli nella pastella. Immergeteli immediatamente nell'olio bollente. La pastella deve gonfiarsi e rassodarsi in pochi secondi senza scurirsi eccessivamente.

5. Scolatura e servizio

   Prelevate gli asparagi quando la crosticina risulterà ben ferma al tatto. Scolateli su una gratella per evitare che il vapore ammorbidisca il fritto. Servite bollenti accompagnando con la ciotolina di salsa e il ravanello grattugiato.

Consigli dello chef

• Non lavorate troppo la pastella; i grumi di farina creano quelle caratteristiche bollicine croccanti che rendono unica la tempura.
• Controllate la temperatura dell'olio facendo cadere una goccia di pastella: deve risalire a galla istantaneamente sfrigolando.
• Infarinate leggermente gli asparagi prima di passarli nella pastella per assicurarvi che quest'ultima aderisca alla perfezione senza scivolare via.

Conservazione

Consumare immediatamente. La tempura non si presta alla conservazione poiché l'umidità del vegetale ammorbidisce rapidamente la crosticina esterna.