Tarte Tatin Salata con Scalogno, Pancetta e Mele

Scalogni caramellati e tenere fette di mela racchiusi sotto un guscio di pasta sfoglia croccante. I succhi di cottura si riducono in un caramello bruno e lucido che avvolge ogni boccone.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 591
• Proteine: 13 g
• Carboidrati: 60 g
• Grassi: 32 g

Ingredienti

• 1 piece Pasta sfoglia ( stesa )
• 500 g Scalogno ( pelati interi )
• 2 piece Mela Chantecler ( a spicchi )
• 150 g Pancetta affumicata a dadini ( al naturale )
• 50 g Burro salato ( a cubetti )
• 2 tbsp Zucchero di canna grezzo
• 2 tbsp Aceto balsamico
• 2 pinch Timo ( solo le foglioline )
• 1 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Preparazione degli ingredienti

   Pela 500g di scalogni lasciandoli interi. Sbuccia le mele, privale del torsolo e tagliale in otto spicchi spessi.

2. Rosolatura della pancetta e del burro

   In uno stampo da Tatin o in una padella adatta al forno, rosola la pancetta a fuoco vivace. Aggiungi il burro salato: quando inizia a sfrigolare e assume un bel colore nocciola, abbassa la fiamma.

3. Caramellizzazione

   Spolverizza con lo zucchero di canna. Disponi gli scalogni e le mele ben stretti nella padella. Lasciali confit per 10 minuti senza mescolare, poi sfuma con l'aceto balsamico per raccogliere tutti i succhi di cottura.

4. Stesura della sfoglia

   Preriscalda il forno a 200°C. Copri il tutto con la pasta sfoglia, rimboccando i bordi all'interno dello stampo con l'aiuto di un cucchiaio per sigillare il ripieno. Pratica un piccolo foro al centro per far fuoriuscire il vapore.

5. Cottura in forno

   Inforna per 20-25 minuti. La sfoglia dovrà risultare dorata e "suonare a vuoto" al tocco, mentre il caramello dovrà sobbollire vistosamente lungo i bordi.

6. Rovesciamento

   Sforna e lascia riposare per 2 minuti. Appoggia un piatto da portata sopra lo stampo e capovolgi con un gesto rapido e deciso. Attenzione agli schizzi di caramello bollente.

Consigli dello chef

• Usa una padella in ghisa per garantire una distribuzione del calore uniforme e ottenere un caramello impeccabile.
• Se gli scalogni dovessero rilasciare troppa acqua, scolane l'eccesso prima di coprire con la sfoglia per evitare che la pasta diventi molliccia.
• Lascia riposare la torta per 2 minuti prima di sformarla: il caramello inizierà a rapprendersi avvolgendo perfettamente gli ingredienti.

Conservazione

Si conserva per 24 ore in frigorifero. Riscaldala in forno a 150°C per restituire tutta la sua friabilità alla pasta sfoglia.