Tamales di Maiale al Peperoncino

Un impasto di mais leggerissimo che si scioglie in bocca, pronto a svelare un cuore di tenero maiale sfilacciato. Appena si apre la foglia, il vapore sprigiona i profumi avvolgenti del mais e la nota affumicata del peperoncino.

• Preparazione: 60 min
• Cottura: 120 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 1517
• Proteine: 74 g
• Carboidrati: 122 g
• Grassi: 86 g

Ingredienti

• 800 g Spalla di maiale ( intera )
• 500 g Farina di mais ( tipo masa harina )
• 200 g Strutto ( a temperatura ambiente )
• 4 piece Peperoncino ( reidratato )
• 1 piece Cipolla ( tagliata in quarti )
• 3 piece Aglio ( spicchi interi )
• 1 tsp Cumino macinato
• 1 pinch Sale marino grigio
• 16 piece Foglie di mais essiccate ( ammollate in acqua calda e scolate )

Istruzioni

1. Cottura della carne

   Metti la spalla di maiale in una pentola capiente insieme alla cipolla tagliata in quarti e all'aglio. Copri completamente con acqua, aggiungi il sale e lascia sobbollire a fuoco lento finché la carne non risulterà così tenera da sfilacciarsi facilmente con una forchetta.

2. Preparazione del ripieno

   Scola la carne avendo cura di conservare il brodo di cottura, quindi sfilacciala con cura. Frulla i peperoncini con un mestolo di brodo e il cumino, poi amalgama il tutto alla carne. Il ripieno deve risultare succulento e dal colore rosso intenso.

3. Lavorazione dell'impasto

   Lavora lo strutto con una frusta finché non diventa bianco, lucido e spumoso. Incorpora gradualmente la farina di mais e il sale, versando il brodo di cottura poco alla volta. L'impasto è perfetto quando una piccola pallina di pasta galleggia se immersa in un bicchiere d'acqua.

4. Assemblaggio e cottura a vapore

   Stendi un velo di impasto sulle foglie di mais e adagia un cucchiaio generoso di ripieno al centro. Ripiega i bordi con cura. Cuoci a vapore disponendoli in verticale per circa un'ora: i tamales sono pronti quando l'impasto si stacca nettamente dalla foglia.

Consigli dello chef

• Il vero segreto è montare lo strutto a lungo per incorporare aria: è proprio questo passaggio che garantisce una consistenza soffice e leggerissima.
• Se non riesci a reperire le foglie di mais essiccate, puoi sostituirle con della carta forno, anche se perderai il tipico aroma rustico del mais.

Conservazione

Si conservano in frigorifero fino a 3 giorni. Per gustarli al meglio, riscaldali a vapore così da preservare la loro originale morbidezza.