Tajine di Agnello con Prugne e Mandorle

Un agnello tenerissimo che si scioglie in bocca e si stacca dall'osso, avvolto da una salsa densa, scura e vellutata. Un equilibrio perfetto tra il calore delle spezie e la dolcezza delle prugne caramellate al miele.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 995
• Proteine: 50 g
• Carboidrati: 52 g
• Grassi: 62 g

Ingredienti

• 800 g Spalla di agnello ( tagliata a pezzi grossi )
• 2 piece Cipolla dorata ( affettata finemente )
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 250 g Prugna secca snocciolata ( intere )
• 2 tbsp Miele
• 3 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 tbsp Ras el hanout
• 1 piece Cannella in stecche
• 1 tsp Zenzero macinato
• 1 pinch Zafferano
• 50 g Mandorla con pelle ( tostate a secco )
• 1 tbsp Semi di sesamo ( per decorare )
• 0.5 piece Cilantro fresco opzionale ( tritata fresca )
• 500 ml Acqua minerale
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1 tsp Smen (burro fermentato)

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   In una pentola di ghisa o in una tajine, scalda l'olio d'oliva insieme allo smen. Rosola i pezzi di spalla d'agnello su tutti i lati finché non avranno formato una crosticina uniforme e ben dorata.

2. Il fondo aromatico

   Aggiungi le cipolle e l'aglio. Fai soffriggere a fuoco medio finché non diventeranno traslucidi, iniziando a caramellare insieme ai succhi rilasciati dalla carne.

3. Cottura lenta

   Unisci il ras-el-hanout, lo zenzero, lo zafferano e la stecca di cannella. Copri a filo con l'acqua minerale, metti il coperchio e lascia sobbollire a fuoco dolce. L'agnello sarà pronto quando la carne risulterà cedevole alla minima pressione.

4. Glassatura delle prugne

   Preleva un mestolo di fondo di cottura e versalo in un pentolino. Aggiungi le prugne e il miele, quindi fai restringere a fuoco vivace finché il liquido non diventerà sciropposo e le prugne non appariranno lucide.

5. Finitura

   Unisci le prugne e il loro sciroppo nella pentola principale. Se necessario, fai addensare ulteriormente la salsa senza coperchio: deve velare il dorso del cucchiaio. Profuma con il coriandolo fresco tritato un istante prima di servire.

Consigli dello chef

• Non avere fretta durante la cottura: il collagene dell'agnello ha bisogno di tempo per sciogliersi e rendere la salsa naturalmente densa.
• Tosta le mandorle all'ultimo minuto per preservare la loro croccantezza in contrasto con la morbidezza della carne.
• Se a fine cottura la salsa risultasse troppo liquida, togli momentaneamente la carne e fai restringere il fondo a fuoco alto per qualche minuto.

Conservazione

Si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Riscaldata il giorno successivo a fuoco lentissimo è ancora più gustosa, poiché i sapori hanno il tempo di maturare.