Tacos di Picanha

Succulenti fette di manzo con una crosticina di grasso croccante, servite su morbide tortilla. L'acidità del lime bilancia alla perfezione la ricchezza della carne per un equilibrio di sapori strepitoso.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 1156
• Proteine: 96 g
• Carboidrati: 66 g
• Grassi: 55 g

Ingredienti

• 800 g Costata di manzo ( taglio intero di picanha )
• 8 piece Tortilla morbida ( di farina o di mais )
• 1 piece Cipolla rossa ( tritata finemente )
• 1 piece Cilantro fresco ( sminuzzata )
• 2 piece Lime ( tagliato a spicchi )
• 1 piece Peperoncino opzionale ( a rondelle e privato dei semi )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1 tbsp Olio di girasole opzionale
• 800 g Picanha di manzo ( portata a temperatura ambiente )

Istruzioni

1. Preparazione della carne

   Togliete la picanha dal frigorifero 30 minuti prima di iniziare. Incidete lo strato di grasso con la punta di un coltello creando un motivo a rombi, facendo attenzione a non raggiungere la polpa. Salate generosamente con sale grigio integrale.

2. Rosolatura del grasso

   Adagiate il pezzo in una padella ancora fredda, con il lato del grasso rivolto verso il basso, poi accendete il fuoco. Il grasso deve sciogliersi lentamente, dorarsi e diventare irresistibilmente croccante.

3. Cottura della polpa

   Girate la carne e scottate il lato magro per sigillare i succhi e formare una crosticina invitante. Al tatto la carne deve risultare ancora morbida, segno di una cottura al sangue perfetta.

4. Riposo e taglio

   Lasciate riposare la carne per 10 minuti avvolta in un foglio di alluminio. Affettatela poi molto sottilmente, tagliando in senso perpendicolare alle fibre per garantire la massima tenerezza.

5. Composizione

   Scaldate le tortilla in una padella ben calda senza grassi. Farcitele con la picanha, la cipolla rossa tritata, il coriandolo fresco e il peperoncino. Spremete il lime solo all'ultimo istante per preservare tutta la freschezza.

Consigli dello chef

• Non rimuovete mai il grasso: sciogliendosi in cottura, nappa la carne e le dona un sapore inconfondibile.
• Il taglio controfibra è fondamentale: osservate la direzione delle fibre e procedete in senso perpendicolare per evitare che la carne risulti elastica.

Conservazione

La carne si conserva per 2 giorni in frigorifero, ma i tacos vanno assemblati al momento per evitare che la tortilla perda la sua consistenza diventando umida.