Tacos di Barbacoa

Una carne di manzo succulenta che si sfilaccia al solo tocco della forchetta dopo una lenta cottura in un brodo speziato e avvolgente. I tacos vengono serviti fumanti, con il carattere deciso del peperoncino e la freschezza vibrante del lime.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 240 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1120
• Proteine: 62 g
• Carboidrati: 98 g
• Grassi: 62 g

Ingredienti

• 1000 g Cappello del prete ( tagliato a cubotti )
• 1 piece Cipolla dorata ( tritata grossolanamente )
• 4 piece Aglio ( privato dell'anima )
• 50 ml Aceto di vino rosso
• 1 tsp Semi di cumino
• 2 piece Chiodo di garofano
• 1 piece Cannella in stecche
• 2 piece Foglia di alloro
• 2 piece Peperoncino ( privato dei semi )
• 2 tbsp Olio di girasole
• 12 piece Tortilla morbida
• 1 piece Cipolla rossa ( tritata finemente )
• 1 piece Cilantro fresco ( foglie separate )
• 2 piece Succo di lime
• 3 piece Peperoncino guajillo ( privato dei semi e reidratato )
• 2 piece Peperoncino ancho ( privato dei semi e reidratato )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   Tagliate il manzo a cubotti generosi. In una cocotte o una pentola dal fondo pesante con un filo d'olio di semi, fate rosolare la carne su tutti i lati finché non si sarà formata una crosticina scura e saporita. Mettete da parte.

2. Preparazione della base aromatica

   Fate rinvenire i peperoncini guajillo e ancho in acqua calda per 15 minuti, poi privateli dei semi. Frullate insieme la cipolla dorata, l'aglio, l'aceto di vino rosso e i peperoncini (sia quelli reidratati che quelli freschi). Unite cumino, chiodi di garofano e cannella. Versate il mix nella pentola per deglassare i succhi della carne.

3. Cottura lenta e sapiente

   Riportate la carne nella pentola. Coprite a filo con l'acqua e aggiungete le foglie d'alloro. Cuocete in forno o lasciate sobbollire a fuoco lentissimo per circa 4 ore. La carne sarà pronta quando si sfalderà senza alcuna resistenza.

4. Sfilacciatura e glassatura

   Prelevate la carne e sfilacciatela con l'aiuto di due forchette. Fate ridurre il liquido di cottura della metà, finché non diventerà sciropposo e velerà il dorso di un cucchiaio. Tuffate nuovamente la carne in questo fondo concentrato e profumatissimo.

5. Assemblaggio finale

   Scaldate le tortillas su una piastra rovente. Farcitele generosamente con la barbacoa. Completate con la cipolla rossa tritata, il coriandolo fresco e una generosa spruzzata di lime all'ultimo istante per bilanciare la ricchezza della carne.

Consigli dello chef

• Non eliminate mai il grasso di cottura: racchiude tutti gli aromi e l'essenza dei peperoncini.
• Se avete tempo, lasciate riposare la carne nel suo succo in frigorifero per tutta la notte prima di sfilacciarla; i sapori saranno ancora più intensi.

Conservazione

La carne si conserva per 4 giorni in frigorifero immersa nel suo fondo. Può essere congelata perfettamente in un sacchetto sottovuoto o ermetico.