Tacos di Anatra

Un'esplosione di sapori dove la carne d'anatra, tenerissima e succulenta, si sfilaccia al solo tocco incontrando la croccantezza della sua pelle dorata. La spinta acida e vivace del lime bilancia con eleganza la ricchezza della carne.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 929
• Proteine: 76 g
• Carboidrati: 70 g
• Grassi: 35 g

Ingredienti

• 4 piece Coscia d'anatra ( intere )
• 8 piece Tortilla morbida ( scaldate )
• 1 piece Cipolla rossa ( tagliata a dadini fini )
• 2 piece Aglio ( schiacciato )
• 2 piece Lime ( a spicchi )
• 1 piece Cilantro fresco ( solo foglie )
• 1 tsp Cumino macinato
• 1 tsp Paprika affumicata
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 3 piece Peperoncini guajillo secchi ( privati dei semi e sciacquati )
• 6 piece Tomatillos ( privati della buccia e sciacquati )

Istruzioni

1. Rosolatura dell'anatra

   Incidete la pelle dell'anatra a losanghe senza intaccare la carne. Adagiate le cosce in una padella ancora fredda, con la pelle rivolta verso il basso. Scaldate gradualmente per far sciogliere il grasso lentamente. Quando la pelle sarà diventata dorata e croccante, girate le cosce per sigillare la carne dall'altro lato.

2. Preparazione del fondo e brasatura

   Aggiungete in padella l'aglio schiacciato, il cumino, la paprika affumicata e i peperoncini guajillo. Versate acqua fino a coprire la carne a metà altezza. Coprite con un coperchio e lasciate sobbollire a fuoco lentissimo finché la carne non si staccherà dall'osso senza alcuna resistenza.

3. Salsa verde e sfilacciatura

   Arrostite i tomatillos in padella finché non risulteranno teneri, quindi frullateli con il coriandolo per ottenere la salsa. Prelevate l'anatra, scartate le ossa e i peperoncini. Sfilacciate la polpa e tuffatela nuovamente nel fondo di cottura ridotto, mescolando finché non apparirà lucida e ben glassata.

4. Composizione e finitura

   Scaldate le tortillas in una padella ben calda e asciutta. Farcitele generosamente con l'anatra. Completate con la cipolla rossa a cubetti, coriandolo fresco, la salsa verde e una generosa spruzzata di lime per risvegliare tutti i sapori.

Consigli dello chef

• Iniziate la cottura partendo dalla padella fredda: è il segreto fondamentale per permettere al grasso di sciogliersi (rendering) senza bruciare la pelle.
• Se a fine cottura il fondo è troppo liquido, togliete la carne e fate restringere il liquido a fiamma vivace finché non otterrete una consistenza sciropposa.

Conservazione

L'anatra sfilacciata si conserva perfettamente in frigorifero per 3 giorni. Riscaldatela in padella con un goccio d'acqua per preservarne la morbidezza originale.