Tacos alla Alcalde

Carne di maiale scottata a fiamma viva, con bordi caramellati e croccanti che racchiudono un cuore succulento. La vibrante acidità del lime sgrassa la ricchezza della coppa di maiale, bilanciata alla perfezione dalla dolcezza dell'ananas arrostito.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 885
• Proteine: 39 g
• Carboidrati: 72 g
• Grassi: 49 g

Ingredienti

• 600 g Coppa di maiale ( tagliata a fette sottilissime )
• 200 g Ananas ( tagliato a cubetti piccoli )
• 1 piece Cipolla rossa ( tritata finemente )
• 2 piece Aglio ( schiacciato )
• 50 ml Succo di lime
• 2 tbsp Aceto di vino rosso
• 1 tbsp Paprika affumicata
• 1 tsp Cumino macinato
• 1 tsp Peperoncino in polvere
• 3 tbsp Olio di girasole
• 8 piece Tortilla morbida
• 1 piece Cilantro fresco ( tritato grossolanamente )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 tbsp Pasta di achiote ( diluita nell'aceto )
• 2 piece Peperoncino guajillo ( reidratato e frullato )

Istruzioni

1. Taglio della carne

   Affettate la coppa di maiale in striscioline sottilissime, quasi traslucide. Più il taglio è sottile, maggiore sarà la superficie che diventerà deliziosamente croccante e caramellata in cottura.

2. Preparazione della marinata

   Fate rinvenire i peperoncini guajillo in acqua calda, poi frullateli. In un mortaio, pestate l'aglio con il sale marino. Unite la pasta di achiote, i peperoncini frullati, la paprika affumicata, il cumino, il peperoncino in polvere e bagnate con succo di lime e aceto. Dovete ottenere una pasta fluida e profumata.

3. Marinatura e riposo

   Massaggiate con cura la carne con la marinata e l'olio. Lasciate riposare: sotto l'effetto dell'acidità, la carne cambierà leggermente colore, segno che le fibre stanno iniziando a intenerirsi.

4. La rosolatura

   Scaldate una padella in ghisa finché non inizia appena a fumare. Tuffatevi la carne e l'ananas a cubetti. Non mescolate subito: lasciate che si formi una crosticina bruna e invitante. La carne deve sfrigolare vivacemente sul fondo.

5. Composizione finale

   Passate rapidamente le tortillas sulla fiamma per ammorbidirle. Farcitele con la carne bollente, un trito di cipolla rossa cruda e abbondante coriandolo fresco.

Consigli dello chef

• Non affollate la padella: se mettete troppa carne tutta insieme, finirà per bollire nei suoi succhi invece di rosolare e diventare croccante.
• Assicuratevi che l'ananas sia ben maturo: i suoi zuccheri devono caramellare all'istante al contatto con la ghisa rovente.

Conservazione

La carne marinata si conserva per 24 ore in frigorifero. Una volta cotta, perde la sua croccantezza caratteristica, quindi va gustata immediatamente.