Tacos alla Alcalde

Preparazione

Carne di maiale scottata a fiamma viva, con bordi caramellati e croccanti che racchiudono un cuore succulento. La vibrante acidità del lime sgrassa la ricchezza della coppa di maiale, bilanciata alla perfezione dalla dolcezza dell'ananas arrostito.

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   Affettate la coppa di maiale in striscioline sottilissime, quasi traslucide. Più il taglio è sottile, maggiore sarà la superficie che diventerà deliziosamente croccante e caramellata in cottura.

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   Fate rinvenire i peperoncini guajillo in acqua calda, poi frullateli. In un mortaio, pestate l'aglio con il sale marino. Unite la pasta di achiote, i peperoncini frullati, la paprika affumicata, il cumino, il peperoncino in polvere e bagnate con succo di lime e aceto. Dovete ottenere una pasta fluida e profumata.

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   Massaggiate con cura la carne con la marinata e l'olio. Lasciate riposare: sotto l'effetto dell'acidità, la carne cambierà leggermente colore, segno che le fibre stanno iniziando a intenerirsi.

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   Scaldate una padella in ghisa finché non inizia appena a fumare. Tuffatevi la carne e l'ananas a cubetti. Non mescolate subito: lasciate che si formi una crosticina bruna e invitante. La carne deve sfrigolare vivacemente sul fondo.

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   Passate rapidamente le tortillas sulla fiamma per ammorbidirle. Farcitele con la carne bollente, un trito di cipolla rossa cruda e abbondante coriandolo fresco.