Tacos al Pibil

Carne di maiale tenerissima che si sfilaccia al solo tocco della forchetta, immersa in una marinata rosso fuoco dalle note terrose e speziate. L'acidità delle cipolle rosse marinate regala quel tocco di freschezza necessario per bilanciare la succosità della spalla di maiale.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1274
• Proteine: 59 g
• Carboidrati: 112 g
• Grassi: 61 g

Ingredienti

• 1000 g Spalla di maiale ( tagliata a cubotti grandi )
• 4 piece Aglio ( sbucciato )
• 150 ml Succo d'arancia
• 100 ml Succo di lime
• 1 tsp Cumino macinato
• 1 pinch Cannella in polvere
• 2 piece Chiodo di garofano ( pestati )
• 1 tsp Pepe nero macinato
• 1 tsp Sale marino grigio
• 2 piece Cipolla rossa ( affettata sottilmente )
• 100 ml Aceto di vino rosso
• 1 piece Peperoncino ( tritato )
• 12 piece Tortilla morbida
• 100 g Pasta di achiote ( tagliata a dadini )
• 2 piece Foglie di banano ( pulite e ammorbidite sulla fiamma )

Istruzioni

1. Preparazione della marinata

   Nel boccale del frullatore, unisci l'aglio, il succo d'arancia e di lime, la pasta di achiote, il cumino, la cannella, i chiodi di garofano, pepe e sale. Frulla fino a ottenere una salsa liscissima, di un rosso vibrante. La consistenza deve essere fluida ma capace di nappare perfettamente la carne.

2. Marinatura della carne

   Taglia la spalla di maiale a cubotti di circa 5 cm. Trasferiscili in una pirofila e irrorali con la marinata. Massaggia bene ogni pezzo affinché sia completamente ricoperto. Lascia riposare in frigorifero: la carne deve avere il tempo di assorbire ogni sfumatura aromatica.

3. Cottura lenta

   Rivesti una cocotte in ghisa con foglie di banano (o, in alternativa, carta forno). Adagia la carne con tutto il suo succo e sigilla ermeticamente. Inforna a 150°C: dopo circa 3 ore, la carne dovrà risultare così tenera da sfaldarsi sotto la minima pressione di una forchetta.

4. Preparazione del condimento

   Affetta finemente le cipolle rosse e mescolale con l'aceto e il peperoncino tritato. Vedrai le cipolle diventare di un rosa traslucido, perdendo il sapore pungente ma mantenendo una nota piacevolmente croccante e vivace.

5. Sfilacciatura e servizio

   Sforna la carne e sfilacciala usando due forchette direttamente nel suo fondo di cottura, così che si impregni bene. Scalda le tortilla in una padella ben calda finché non diventano morbide e fragranti. Farcisci generosamente e servi immediatamente.

Consigli dello chef

• Se non trovi le foglie di banano, usa un doppio strato di alluminio o carta forno per sigillare l'umidità all'interno durante la cottura.
• Il segreto è nel fondo di cottura: deve ridursi e diventare denso. Non scartarlo mai, è lì che si concentra tutta l'anima e il sapore del piatto.

Conservazione

La carne si conserva perfettamente per 3 giorni in frigorifero, immersa nei suoi succhi. È ancora più buona se riscaldata dolcemente in padella il giorno dopo.