Tacos al Pastor

Sottili fettine di maiale che sfrigolano fino a diventare croccanti fuori e succose dentro, avvolte in una marinatura rosso fuoco. La dolcezza dell'ananas caramellato bilancia alla perfezione la nota acida del lime, creando un’esplosione di sapori messicani.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1175
• Proteine: 43 g
• Carboidrati: 126 g
• Grassi: 54 g

Ingredienti

• 600 g Coppa di maiale ( tagliata a fette sottilissime )
• 1 piece Ananas ( sbucciato e tagliato a cubetti )
• 1 piece Cipolla rossa ( tritata finemente )
• 3 piece Aglio ( sminuzzato )
• 50 ml Succo di lime
• 2 tbsp Aceto di vino rosso
• 1 tbsp Paprika affumicata
• 1 tsp Cumino macinato
• 1 tsp Peperoncino in polvere
• 1 piece Cilantro fresco ( foglie separate dal gambo )
• 12 piece Tortilla morbida
• 3 tbsp Olio di girasole
• 1 pinch Sale marino grigio
• 50 g Pasta di achiote ( diluita in un po' di aceto )
• 2 piece Peperoncino guajillo ( reidratato, privato dei semi e sminuzzato )

Istruzioni

1. Preparazione della carne

   Taglia la spalla di maiale a fette sottilissime, quasi come dei veli. Più sottile sarà il taglio, meglio penetrerà la marinatura e più rapida sarà la cottura sulla piastra.

2. Marinatura intensa

   Idrata i peperoncini guajillo in acqua calda per 10 minuti, poi privali dei semi. Frulla metà dell'ananas con aglio, aceto di vino rosso, succo di lime, pasta di achiote, i peperoncini, paprika affumicata, cumino e peperoncino in polvere. La salsa deve essere densa e avvolgere la carne uniformemente.

3. Cottura a fuoco vivo

   Scalda l'olio in una padella di ghisa finché non inizia a fumare leggermente. Scotta la carne in piccole dosi per farla grigliare senza che rilasci troppi liquidi. I bordi devono risultare leggermente bruciacchiati e croccanti.

4. Caramellizzazione dell'ananas

   Aggiungi il resto dell'ananas tagliato a cubetti nella padella. Lascia che gli zuccheri naturali del frutto caramellino a contatto con il grasso saporito della carne.

5. Composizione del taco

   Scalda le tortilla. Farciscile generosamente con la carne e l'ananas, poi completa con una pioggia di cipolla rossa tritata e coriandolo fresco.

Consigli dello chef

• Lascia marinare la carne per almeno 4 ore: l'acidità dell'ananas romperà le fibre del maiale rendendolo tenerissimo.
• Non affollare mai la padella: la carne deve grigliare all'istante per sigillarsi, non bollire nei suoi succhi.

Conservazione

La carne già marinata e cotta si conserva per 3 giorni in frigorifero. Riscaldala in una padella rovente per restituirle tutta la sua croccantezza originale.