Sushi al Caviale

Chicchi di riso lucidi e perlati che cedono sotto i denti, sormontati da una cupola di intenso caviale nero. Un'esplosione sapida di uova di storione che contrasta armoniosamente con la delicata acidità del riso tiepido.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 421
• Proteine: 11 g
• Carboidrati: 89 g
• Grassi: 2 g

Ingredienti

• 400 g Riso bianco ( crudo, varietà giapponese (tipo Originario o Selenio) )
• 500 ml Acqua minerale ( per la cottura )
• 6 tbsp Aceto di riso ( per il condimento )
• 2 tbsp Zucchero bianco ( semolato )
• 2 tsp Sale marino grigio ( fino )
• 4 piece Alga nori ( in fogli )
• 2 tsp Wasabi opzionale ( in pasta )
• 100 g Caviale di storione ( ben freddo di frigorifero )

Istruzioni

1. Lavaggio del riso

   Versate il riso in una ciotola e sciacquatelo con abbondante acqua fredda. Sfregate delicatamente i chicchi tra le mani con movimenti circolari. Ripetete l'operazione più volte finché l'acqua non risulterà perfettamente limpida, eliminando così ogni traccia di amido superficiale.

2. Cottura per assorbimento

   Trasferite il riso e l'acqua minerale in una pentola e chiudete con un coperchio a tenuta ermetica. Portate a bollore, quindi riducete la fiamma al minimo. Cuocete per 12 minuti senza mai sollevare il coperchio. Al termine, lasciate riposare fuori dal fuoco per altri 10 minuti affinché il riso diventi gonfio e tenero.

3. Condimento del riso

   In un pentolino, sciogliete lo zucchero e il sale grigio nell'aceto di riso. Versate la miscela sul riso ancora caldo. Sgranate con cura i chicchi utilizzando una spatola di legno (shamoji) con movimenti di taglio, senza schiacciarli. Il riso dovrà risultare lucido, quasi traslucido.

4. Formatura dei gunkan

   Con le mani leggermente inumidite, modellate delle piccole polpette ovali da circa 20g l'una. Avvolgete ogni pezzo con una striscia di alga nori. Aggiungete una punta di wasabi sulla sommità e completate con il caviale, riempiendo lo spazio fino al bordo superiore dell'alga.

Consigli dello chef

• Non lavorate mai il riso bollente; deve essere a temperatura corporea per non alterare la pregiata consistenza del caviale.
• Inumiditevi le mani con una miscela di acqua e un goccio di aceto (tezu) per evitare che il riso si attacchi alle dita durante la formatura.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Il riso tende a indurirsi rapidamente in frigorifero e l'alga perderebbe la sua indispensabile nota croccante.