Stufato di manzo alla provenzale

Bocconcini di manzo tenerissimi che si sciolgono in bocca, avvolti da una salsa scura e vellutata. Il profumo del vino rosso ridotto si sposa con le note intense del timo e delle olive nere.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1044
• Proteine: 62 g
• Carboidrati: 28 g
• Grassi: 69 g

Ingredienti

• 1 kg Cappello del prete ( tagliato a cubetti grandi )
• 150 g Pancetta affumicata a dadini ( a cubetti )
• 2 piece Cipolla dorata ( affettata )
• 3 piece Carota ( tagliata a rondelle )
• 3 piece Aglio ( tritato )
• 750 ml Vino rosso
• 3 tbsp Olio extravergine di oliva
• 2 tbsp Farina di frumento
• 4 piece Pomodoro tondo ( schiacciati )
• 100 g Oliva nera ( denocciolate )
• 1 tbsp Erbe di Provenza
• 2 piece Timo ( rametti freschi )
• 2 piece Foglia di alloro
• 1 piece Arancia ( per la scorza )
• 2 tbsp Aceto di vino rosso
• 1 tsp Sale marino grigio
• 1 tsp Pepe nero in grani
• 200 ml Fondo di vitello ( già pronto )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   In una casseruola di ghisa, scaldate un filo d'olio d'oliva. Rosolate i cubetti di manzo su tutti i lati finché non si sarà formata una crosticina bruna e croccante. Il fondo della pentola deve 'attaccare' leggermente per creare i succhi saporiti della carne.

2. Soffritto e aromi

   Aggiungete i cubetti di pancetta, le cipolle affettate e le carote a rondelle. Fate soffriggere a fuoco medio finché le cipolle non diventano trasparenti e il grasso della pancetta inizia a sciogliersi, sprigionando tutto il suo aroma.

3. Infarinatura e sfumatura

   Spolverate la farina sulla carne e sulle verdure. Mescolate per 2 minuti per tostare la farina senza bruciarla. Sfumate con l'aceto di vino rosso e grattate il fondo con un cucchiaio di legno per sprigionare gli umori della cottura.

4. Liquidi e condimento

   Versate tutto il vino rosso e il fondo di vitello. Unite i pomodori schiacciati, l'aglio tritato, il timo, l'alloro e le erbe di Provenza. Il liquido deve coprire generosamente tutta la carne.

5. Cottura lenta

   Aggiungete le olive nere e una scorzetta d'arancia. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lentissimo per circa 2 ore e mezza o 3 ore. La carne è pronta quando si sfalda alla pressione di una forchetta e la salsa nappa perfettamente il cucchiaio.

Consigli dello chef

• Preparate questo piatto il giorno prima: i sapori si fondono e la salsa diventa ancora più cremosa una volta riscaldata.
• Non esagerate col sale all'inizio della cottura; le olive e la pancetta rilasceranno la loro sapidità naturale man mano che la salsa si restringe.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Si presta benissimo alla surgelazione.