Marqa: Stufato di Fagiolini alla Tunisina

Un sugo ricco e dal rosso intenso che avvolge fagiolini tenerissimi e carne che si scioglie al tocco della forchetta. L'aroma del carvi e del peperoncino che sale dalla pentola preannuncia tutto il carattere di un piatto tradizionale del Nord Africa.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 70 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 683
• Proteine: 38 g
• Carboidrati: 22 g
• Grassi: 46 g

Ingredienti

• 800 g Fagiolino ( spuntati )
• 600 g Spalla di agnello ( tagliata a cubetti di 4cm )
• 1 piece Cipolla ( affettata finemente )
• 3 piece Aglio ( tritato )
• 4 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 tsp Semi di carvi ( pestati )
• 1 tsp Curcuma in polvere
• 1 tsp Paprika dolce
• 0.5 tsp Peperoncino in polvere
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 2 tbsp Concentrato di pomodoro
• 1 tsp Harissa

Istruzioni

1. Rosolare la carne

   In una pentola dal fondo spesso, scaldate l'olio d'oliva. Rosolate i pezzi di spalla d'agnello su tutti i lati finché non si sarà formata una crosticina bruna e invitante.

2. Soffriggere gli odori

   Aggiungete la cipolla e l'aglio. Fateli appassire dolcemente senza farli scurire, finché non diventeranno traslucidi, assorbendo i succhi della carne.

3. Speziare e sobbollire

   Incorporate il concentrato di pomodoro, l'harissa, la curcuma, il carvi e il peperoncino. Coprite a filo con l'acqua, mettete il coperchio e lasciate sobbollire a fuoco lento finché la carne non risulterà tenerissima.

4. Cuocere i fagiolini

   Immergete i fagiolini nel sugo, assicurandovi che siano completamente ricoperti dal brodo speziato. Continuate la cottura finché non saranno così teneri da sciogliersi in bocca.

5. Ristringere il sugo

   Togliete il coperchio e lasciate ridurre la salsa. Il piatto è pronto quando l'olio affiora in superficie e la consistenza del sugo è tale da nappare generosamente il cucchiaio.

Consigli dello chef

• Non abbiate fretta: il segreto è lasciare che il sugo si restringa finché l'olio non si separa dal pomodoro, segno inequivocabile di una cottura perfetta.
• Se usate fagiolini freschi, sceglieteli sodi e croccanti, che si spezzino con un colpo netto quando vengono piegati.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. È ancora più buono se riscaldato il giorno successivo.