Stinco di Maiale alla Birra Scura

Una cotenna croccante e fragrante che nasconde una carne così tenera da sciogliersi in bocca e staccarsi dall'osso. Il fondo di cottura alla birra scura viene ristretto finché non diventa sciropposo, glassando la carne alla perfezione.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 150 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 785
• Proteine: 39 g
• Carboidrati: 33 g
• Grassi: 49 g

Ingredienti

• 600 g Stinco di maiale ( con la cotenna )
• 1000 ml Birra scura ( corposa e intensa )
• 4 piece Cipolla ( tritata grossolanamente )
• 4 piece Carota ( a rondelle spesse )
• 200 g Sedano rapa ( tagliato a cubetti )
• 6 piece Aglio ( in camicia (con la buccia) )
• 2 tsp Semi di carvi ( semi interi )
• 2 piece Timo ( fresco )
• 4 piece Alloro ( foglie secche )
• 2 tbsp Sale marino grigio ( per la crosticina )
• 4 tbsp Olio di girasole ( per la rosolatura )
• 10 piece Bacche di ginepro ( leggermente schiacciate )

Istruzioni

1. Preparazione della cotenna

   Con un coltello ben affilato, incidete la cotenna del maiale disegnando dei rombi, facendo attenzione a non tagliare la carne sottostante. Massaggiate energicamente con il sale grigio per far penetrare il condimento in ogni incisione.

2. Rosolatura del fondo aromatico

   In una casseruola in ghisa o una pirofila capiente, scaldate l'olio. Rosolate cipolle, carote e sedano rapa finché non saranno ben dorati. Aggiungete gli spicchi d'aglio in camicia, le bacche di ginepro e le erbe aromatiche.

3. Cottura lenta

   Adagiate gli stinchi sul letto di verdure. Versate la birra scura e un po' d'acqua minerale fino a coprire la carne a metà altezza. Infornate a 160°C, avendo cura di irrorare la carne con il suo succo ogni quindici minuti.

4. Finitura croccante e glassatura

   Alzate la temperatura del forno a 220°C o passate alla modalità grill. Lasciate che la cotenna si gonfi e diventi croccante sotto il calore forte, mentre il fondo di cottura si riduce diventando lucido e vellutato.

Consigli dello chef

• Non versate mai il liquido sopra la cotenna durante la cottura: deve restare asciutta per diventare perfettamente croccante.
• Se il fondo di cottura dovesse restringersi troppo velocemente, aggiungete un goccio d'acqua minerale per mantenere la salsa fluida.
• Il maiale è cotto a puntino quando la carne si ritrae dall'osso centrale senza opporre alcuna resistenza.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per 3 giorni. Riscaldatelo in forno per preservare la consistenza croccante della pelle.