Spezzatino di Cervo
Ingredienti
- 800 gCarne di cervo (tagliata a cubetti di circa 3 cm)
- 50 gBurro salato
- 2 pz.Cipolla (tritata finemente)
- 2 pz.Carota (tagliata a dadini piccoli)
- 100 gSedano rapa (tagliato a dadini piccoli)
- 30 gFarina di frumento
- 500 mlVino rosso
- 1 pz.Bouquet garni
- 2 pz.Chiodo di garofano
- 5 pz.Pepe nero in grani (pestato)
- 2 cucch.Gelatina di ribes rossi
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 5 pz.Bacche di ginepro (leggermente schiacciate)
Preparazione
Bocconcini di cervo tenerissimi che si sfaldano con la forchetta, avvolti da una salsa scura, densa e lucida. Un profumo intenso di vino ridotto e sottobosco avvolgerà la vostra cucina.
- 1
In una pentola di ghisa, scalda il burro salato finché non assume un color nocciola. Rosola i cubetti di cervo pochi alla volta, così da ottenere una crosticina bruna e uniforme su tutti i lati. Rimuovi la carne e tienila da parte.
- 2
Nello stesso fondo di cottura, aggiungi la cipolla, la carota e il sedano rapa. Lascia appassire per 5 minuti facendo attenzione a non bruciarli. Spolvera con la farina (tecnica del singer) e mescola per un minuto, lasciandola tostare leggermente.
- 3
Rimetti la carne nella pentola. Sfuma con il vino rosso, raschiando bene il fondo per recuperare tutti i succhi. Aggiungi il bouquet garni, i chiodi di garofano, il pepe in grani e le bacche di ginepro. Copri e lascia sobbollire a fuoco lentissimo: la salsa deve appena fremere.
- 4
Rimuovi gli aromi. Incorpora la gelatina di ribes rosso per donare lucentezza e una delicata nota di acidità. La salsa dovrà risultare vellutata e velare perfettamente il dorso di un cucchiaio.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non avere mai fretta: il collagene del cervo deve sciogliersi lentamente per rendere la carne burrosa.
- Se a fine cottura la salsa risultasse troppo liquida, togli la carne e lasciala restringere a pentola scoperta.
- Servilo con degli Spätzle o del cavolo rosso stufato per restare fedele alla tradizione alpina.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 3 giorni in frigorifero. È ancora più buono se gustato il giorno successivo, dopo averlo riscaldato dolcemente.
