Spezzatino di Cervo

Bocconcini di cervo tenerissimi che si sfaldano con la forchetta, avvolti da una salsa scura, densa e lucida. Un profumo intenso di vino ridotto e sottobosco avvolgerà la vostra cucina.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 120 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 515
• Proteine: 49 g
• Carboidrati: 22 g
• Grassi: 15 g

Ingredienti

• 800 g Carne di cervo ( tagliata a cubetti di circa 3 cm )
• 50 g Burro salato
• 2 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 2 piece Carota ( tagliata a dadini piccoli )
• 100 g Sedano rapa ( tagliato a dadini piccoli )
• 30 g Farina di frumento
• 500 ml Vino rosso
• 1 piece Bouquet garni
• 2 piece Chiodo di garofano
• 5 piece Pepe nero in grani ( pestato )
• 2 tbsp Gelatina di ribes rossi
• 1 pinch Sale marino grigio
• 5 piece Bacche di ginepro ( leggermente schiacciate )

Istruzioni

1. La rosolatura della carne

   In una pentola di ghisa, scalda il burro salato finché non assume un color nocciola. Rosola i cubetti di cervo pochi alla volta, così da ottenere una crosticina bruna e uniforme su tutti i lati. Rimuovi la carne e tienila da parte.

2. Il soffritto e la tecnica del 'singer'

   Nello stesso fondo di cottura, aggiungi la cipolla, la carota e il sedano rapa. Lascia appassire per 5 minuti facendo attenzione a non bruciarli. Spolvera con la farina (tecnica del singer) e mescola per un minuto, lasciandola tostare leggermente.

3. Sfumatura e cottura lenta

   Rimetti la carne nella pentola. Sfuma con il vino rosso, raschiando bene il fondo per recuperare tutti i succhi. Aggiungi il bouquet garni, i chiodi di garofano, il pepe in grani e le bacche di ginepro. Copri e lascia sobbollire a fuoco lentissimo: la salsa deve appena fremere.

4. La finitura della salsa

   Rimuovi gli aromi. Incorpora la gelatina di ribes rosso per donare lucentezza e una delicata nota di acidità. La salsa dovrà risultare vellutata e velare perfettamente il dorso di un cucchiaio.

Consigli dello chef

• Non avere mai fretta: il collagene del cervo deve sciogliersi lentamente per rendere la carne burrosa.
• Se a fine cottura la salsa risultasse troppo liquida, togli la carne e lasciala restringere a pentola scoperta.
• Servilo con degli Spätzle o del cavolo rosso stufato per restare fedele alla tradizione alpina.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. È ancora più buono se gustato il giorno successivo, dopo averlo riscaldato dolcemente.