Spaghetti alle Vongole

Pasta lucente avvolta in un sughetto all'aglio e peperoncino profumato di mare. Le valve si schiudono rilasciando la loro acqua salmastra, che lega il tutto in un'emulsione cremosa e irresistibile.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 747
• Proteine: 32 g
• Carboidrati: 103 g
• Grassi: 20 g

Ingredienti

• 400 g Spaghetti ( secchi )
• 1 kg Tartufo di mare ( spurgate e pulite )
• 3 piece Aglio ( a fettine sottili )
• 100 ml Vino bianco secco ( di buona qualità )
• 4 tbsp Olio extravergine di oliva ( estratto a freddo )
• 1 piece Prezzemolo liscio ( tritato fresco )
• 1 piece Peperoncino opzionale ( privato dei semi e tritato )
• 1 pinch Sale marino grigio ( per l'acqua della pasta )
• 500 g Vongole veraci ( ben risciacquate )

Istruzioni

1. Spurgo dei molluschi

   Immergi le vongole e le veraci in acqua fresca con sale marino per lasciar scaricare ogni residuo di sabbia. Risciacquale più volte finché l'acqua non risulterà perfettamente limpida.

2. Il soffritto aromatico

   In una padella ampia, scalda un generoso giro d'olio extravergine. Fai sfrigolare l'aglio tritato e il peperoncino facendo attenzione a non bruciarli: l'aglio deve appena dorarsi e sprigionare tutto il suo profumo.

3. Apertura dei frutti di mare

   Tuffa le vongole e le veraci in padella e sfuma con il vino bianco secco. Copri subito con un coperchio. Non appena le valve si saranno schiuse, i frutti di mare sono pronti.

4. Cottura della pasta

   Calala gli spaghetti in acqua bollente poco salata (l'acqua delle vongole è già molto sapida). Scola la pasta circa 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.

5. La mantecatura

   Trasferisci gli spaghetti nella padella con il condimento. Aggiungi un mestolo d'acqua di cottura e salta con vigore per creare un'emulsione setosa che avvolga la pasta. Completa con una pioggia di prezzemolo fresco tritato.

Consigli dello chef

• Attenzione al sale nell'acqua della pasta: le vongole rilasciano naturalmente molta sapidità aprendosi.
• Il segreto della cremosità sta nell'amido della pasta unito all'acqua delle vongole; tieni sempre un po' di acqua di cottura da parte.
• Se qualche conchiglia rimane chiusa dopo la cottura, scartala senza esitazione: significa che non era fresca.

Conservazione

Questo piatto va gustato al momento. Riscaldandolo, i molluschi diventano gommosi e la pasta perde la sua consistenza ideale.