Soan Papdi

Delicati cubetti di zucchero filato che si sfaldano in migliaia di fibre setose al palato. L'aroma della farina tostata nel ghee si sposa con le note avvolgenti e inebrianti del cardamomo.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 923
• Proteine: 12 g
• Carboidrati: 108 g
• Grassi: 48 g

Ingredienti

• 133.3 g Farina di ceci ( setacciata )
• 133.3 g Farina di frumento ( setacciata )
• 166.7 g Ghee
• 266.7 g Zucchero bianco
• 133.3 ml Acqua minerale
• 0.7 tsp Cardamomo ( in polvere )
• 13.3 g Pistacchi tostati e salati ( tritata grossolanamente )
• 13.3 g Mandorla con pelle ( a lamelle )

Istruzioni

1. Tostatura delle farine

   Sciogli il ghee in una padella capiente. Aggiungi la farina di ceci e quella di frumento, cuocendo a fuoco medio. Mescola continuamente finché il composto non assume un bel colore dorato e sprigiona un intenso profumo di nocciola tostata. Togli dal fuoco e tieni da parte.

2. Cottura dello sciroppo di zucchero

   In un pentolino, unisci lo zucchero bianco e l'acqua minerale. Scalda il composto finché non raggiunge lo stadio della 'palla dura' (circa 125°C). Lo sciroppo deve apparire denso e formare un filo solido e resistente quando viene sollevato con un cucchiaio.

3. Lavorazione dello zucchero

   Versa lo sciroppo su un vassoio leggermente oliato. Non appena la temperatura permette di maneggiarlo, pur restando molto caldo, lavoralo fino a formare un anello. Adagia l'anello di zucchero sopra il mix di farine tostate preparato in precedenza.

4. Tiratura e stratificazione

   Tira l'anello di zucchero incrociandolo a forma di otto, ripiegalo su se stesso e ripeti il movimento incorporando gradualmente le farine. Continua con pazienza finché le fibre non diventano finissime, quasi impalpabili come capelli d'angelo.

5. Formatura e tocco finale

   Ricopri il fondo di uno stampo quadrato con i pistacchi tostati, le mandorle a lamelle e il cardamomo. Adagia delicatamente la massa di fibre sopra lo strato di frutta secca, premendo con estrema leggerezza per non compromettere la friabilità. Lascia raffreddare completamente prima di tagliare a cubetti.

   0

Consigli dello chef

• La precisione termica dello sciroppo è vitale: una temperatura troppo bassa non farà reggere le fibre, mentre una troppo alta renderà lo zucchero eccessivamente fragile.
• Assicurati che il ghee sia ben caldo quando aggiungi le farine: questo passaggio garantisce un assorbimento omogeneo ed evita la formazione di grumi.

Conservazione

Conserva i cubetti in un contenitore a chiusura ermetica in un luogo fresco e asciutto; si mantengono fragranti fino a 2 settimane.