Shoyu Ramen Tradizionale

Un brodo limpido e profondo, ricco di umami e punteggiato da perle di grasso nobile. La pancetta di maiale, brasata a lungo, è così tenera da sciogliersi al solo tocco delle bacchette.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 120 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1767
• Proteine: 45 g
• Carboidrati: 91 g
• Grassi: 133 g

Ingredienti

• 800 g Pancetta di maiale ( in un pezzo unico )
• 400 g Noodles per ramen ( secche )
• 1.5 L Brodo dashi ( pronto all'uso )
• 150 ml Salsa di soia
• 100 ml Mirin
• 50 ml Sake
• 4 piece Uovo ( fresche )
• 3 piece Aglio ( spicchi schiacciati )
• 1 piece Cipolla ( tagliata a metà )
• 2 tbsp Zucchero bianco
• 1 tsp Zenzero macinato
• 1 piece Alga kombu ( foglio essiccato )
• 2 piece Cipollotto ( affettata finemente )
• 2 piece Alga nori ( tagliata a rettangoli )
• 1 tbsp Olio di sesamo opzionale
• 20 g Zenzero fresco ( sbucciato e affettato sottilmente )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   In una pentola ben calda, sigilla la pancetta di maiale su tutti i lati. Il grasso deve diventare dorato e croccante, rilasciando i suoi succhi saporiti sul fondo.

2. La brasatura

   Sfuma con sake, mirin e salsa di soia. Aggiungi l'aglio schiacciato, la cipolla tagliata a metà, lo zucchero e lo zenzero macinato. Copri con acqua e lascia sobbollire a fuoco lentissimo. La carne è pronta quando la punta di un coltello affonda come nel burro.

3. Preparazione delle uova barzotte

   Tuffa le uova in acqua bollente per esattamente 6 minuti. Raffreddale immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Il tuorlo deve restare cremoso e quasi sciropposo.

4. Infusione del brodo

   Scalda il brodo dashi con l'alga kombu e lo zenzero fresco a fette. Mantieni un leggero fremito senza mai raggiungere il bollore forte per preservarne la limpidezza. A fine cottura, filtra e aggiungi un mestolo del liquido di brasatura del maiale per esaltare l'umami.

5. Composizione della ciotola

   Cuoci i noodles ramen al dente. Suddividili in ciotole capienti e versa il brodo bollente. Disponi le fette di maiale glassate, l'uovo tagliato a metà, il cipollotto fresco affettato e un foglio di nori.

Consigli dello chef

• Non buttare il liquido di brasatura del maiale: filtralo e usalo per marinare le tue uova barzotte in frigorifero per tutta la notte.
• La limpidezza del brodo è fondamentale: non lasciare mai che il dashi bolla vigorosamente una volta aggiunta l'alga kombu.

Conservazione

Conserva il brodo, i noodles e il maiale separatamente in frigorifero. Il maiale si congela perfettamente se immerso nel suo fondo di cottura.