Shabu Shabu di Manzo
Ingredienti
- 600 gControfiletto di manzo (tagliato a fettine sottilissime)
- 1,5 LBrodo dashi (liquido)
- 1 pz.Alga kombu (intera)
- 400 gCavolo di Pechino (tagliato a pezzi grandi)
- 300 gTofu compatto (a cubetti)
- 8 pz.Shiitake (privati del gambo)
- 200 gEnoki (separati)
- 1 pz.Porro (affettato diagonalmente)
- 1 pz.Carota (a rondelle sottili)
- 150 mlSalsa ponzu (per l'accompagnamento)
- 4 cucch.Tahina (per la salsa al sesamo)
- 200 gCrisantemo commestibile (lavato e tagliato a pezzi)
Preparazione
Sottilissime fettine di manzo che cuociono in pochi istanti in un profumato brodo dashi. Verdure croccanti e tofu assorbono tutte le note marine dell'alga kombu.
- 1
In una pentola capiente, versate il dashi e aggiungete l'alga kombu. Scaldate a fuoco medio e rimuovete l'alga non appena l'acqua inizia a fremere sui bordi, un istante prima del bollore, per evitare che il brodo diventi amaro.
- 2
Tagliate il cavolo cinese a pezzi grossolani. Affettate il porro diagonalmente, la carota a rondelle sottili e lo shungiku in sezioni di circa 5 cm. Private gli shiitake dei gambi e separate gli enoki. Riducete il tofu in cubetti da 3 cm.
- 3
Riponete il controfiletto in freezer per circa 30 minuti per farlo rassodare. Utilizzando un coltello ben affilato, ricavate delle fettine quasi trasparenti, sottili quanto un foglio di carta.
- 4
Distribuite la salsa ponzu in piccole ciotole individuali. Preparate una seconda salsa d'accompagnamento mescolando il tahini con un goccio di salsa di soia e un tocco di aceto di riso per ottenere una consistenza cremosa.
- 5
Immergete prima le verdure (incluso lo shungiku) e il tofu nel brodo bollente. Afferrate una fetta di manzo con le bacchette e fatela 'vibrare' (lo shabu-shabu) nel brodo per 2 o 3 secondi, finché non diventa leggermente rosata.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non lasciate mai bollire l'alga kombu, altrimenti il brodo assumerà una consistenza viscida e un retrogusto amarognolo.
- Se il brodo si intorbida a causa delle impurità della carne, schiumatelo con un colino a maglie fini per mantenere un sapore limpido e pulito.
- La carne deve restare rosata; se diventa grigia e gommosa, significa che è stata cotta troppo a lungo.
Quanto si conserva questo piatto?
Il brodo si conserva per 3 giorni in frigorifero. La carne cruda e le verdure devono essere consumate rigorosamente il giorno stesso.
