Shabu Shabu di Manzo

Sottilissime fettine di manzo che cuociono in pochi istanti in un profumato brodo dashi. Verdure croccanti e tofu assorbono tutte le note marine dell'alga kombu.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 670
• Proteine: 62 g
• Carboidrati: 29 g
• Grassi: 30 g

Ingredienti

• 600 g Controfiletto di manzo ( tagliato a fettine sottilissime )
• 1.5 L Brodo dashi ( liquido )
• 1 piece Alga kombu ( intera )
• 400 g Cavolo di Pechino ( tagliato a pezzi grandi )
• 300 g Tofu compatto ( a cubetti )
• 8 piece Shiitake ( privati del gambo )
• 200 g Enoki ( separati )
• 1 piece Porro ( affettato diagonalmente )
• 1 piece Carota ( a rondelle sottili )
• 150 ml Salsa ponzu ( per l'accompagnamento )
• 4 tbsp Tahina ( per la salsa al sesamo )
• 200 g Crisantemo commestibile ( lavato e tagliato a pezzi )

Istruzioni

1. Preparazione del brodo

   In una pentola capiente, versate il dashi e aggiungete l'alga kombu. Scaldate a fuoco medio e rimuovete l'alga non appena l'acqua inizia a fremere sui bordi, un istante prima del bollore, per evitare che il brodo diventi amaro.

2. Taglio delle verdure e del tofu

   Tagliate il cavolo cinese a pezzi grossolani. Affettate il porro diagonalmente, la carota a rondelle sottili e lo shungiku in sezioni di circa 5 cm. Private gli shiitake dei gambi e separate gli enoki. Riducete il tofu in cubetti da 3 cm.

3. Taglio del manzo

   Riponete il controfiletto in freezer per circa 30 minuti per farlo rassodare. Utilizzando un coltello ben affilato, ricavate delle fettine quasi trasparenti, sottili quanto un foglio di carta.

4. Preparazione delle salse

   Distribuite la salsa ponzu in piccole ciotole individuali. Preparate una seconda salsa d'accompagnamento mescolando il tahini con un goccio di salsa di soia e un tocco di aceto di riso per ottenere una consistenza cremosa.

5. Cottura a tavola

   Immergete prima le verdure (incluso lo shungiku) e il tofu nel brodo bollente. Afferrate una fetta di manzo con le bacchette e fatela 'vibrare' (lo shabu-shabu) nel brodo per 2 o 3 secondi, finché non diventa leggermente rosata.

Consigli dello chef

• Non lasciate mai bollire l'alga kombu, altrimenti il brodo assumerà una consistenza viscida e un retrogusto amarognolo.
• Se il brodo si intorbida a causa delle impurità della carne, schiumatelo con un colino a maglie fini per mantenere un sapore limpido e pulito.
• La carne deve restare rosata; se diventa grigia e gommosa, significa che è stata cotta troppo a lungo.

Conservazione

Il brodo si conserva per 3 giorni in frigorifero. La carne cruda e le verdure devono essere consumate rigorosamente il giorno stesso.