Sgombro Marinato in Agrodolce

Filetti di sgombro dalle carni sode e perlacee, prima scottati in padella e poi immersi in una profumata marinatura agrodolce. La dolcezza delle cipolle rosse appassite e la nota decisa dell'aceto creano un equilibrio perfetto, capace di esaltare tutta la ricchezza di questo pesce azzurro.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 585
• Proteine: 31 g
• Carboidrati: 26 g
• Grassi: 38 g

Ingredienti

• 600 g Sgombro ( sfilettato )
• 2 piece Cipolla rossa ( affettata finemente )
• 50 g Farina di frumento ( per infarinare )
• 50 ml Olio extravergine di oliva
• 150 ml Aceto di vino rosso
• 1 tbsp Zucchero bianco
• 30 g Pinoli
• 30 g Uvetta
• 2 piece Foglia di alloro
• 1 tsp Pepe nero in grani
• 1 pinch Sale marino grigio

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Sfilettate lo sgombro o chiedete al vostro pescivendolo di farlo per voi. Rimuovete con cura le lische centrali aiutandovi con una pinzetta da cucina. Tamponate bene la pelle con carta assorbente affinché sia perfettamente asciutta.

2. Infarinate e scottate

   Passate i filetti nella farina, scuotendoli leggermente per eliminare l'eccesso. In una padella con olio extravergine di oliva ben caldo, adagiate i filetti dal lato della pelle. Scottateli finché la pelle non risulterà croccante, quindi girateli per appena 30 secondi. Toglieteli dal fuoco e disponeteli in una pirofila.

3. Il soffritto di cipolle

   Nella stessa padella, aggiungete le cipolle rosse affettate finemente. Fatele appassire a fuoco dolce senza farle imbrunire, finché non diventeranno tenere e trasparenti. Unite a questo punto i pinoli e l'uvetta.

4. Preparazione della marinatura

   Sfumate con l'aceto di vino rosso e aggiungete lo zucchero semolato. Unite la foglia di alloro, i grani di pepe nero e un pizzico di sale marino grigio. Lasciate sobbollire e riducete il liquido della metà, finché il sentore pungente dell'aceto non si sarà ammorbidito.

5. La marinatura

   Versate la marinatura ancora bollente sopra i filetti di pesce, coprendoli completamente. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di trasferire il tutto in frigorifero.

Consigli dello chef

• Lo sgombro deve avere l'occhio vispo e la pelle dai riflessi metallici, segno di una freschezza assoluta.
• Abbiate pazienza e aspettate 24 ore prima di consumarlo: l'acidità dell'aceto 'cuocerà' il cuore del pesce e i sapori avranno il tempo di fondersi armoniosamente.

Conservazione

Conservate in frigorifero in un contenitore ermetico, avendo cura che il pesce sia ben coperto dalla marinatura, per un massimo di 3 giorni.