Sfogliatella riccia napoletana
Ingredienti
- 166,7 gFarina di frumento (setacciata)
- 166,7 gSemola di grano duro (rimacinata fine)
- 0,7 cucch.Miele
- 133,3 mlAcqua minerale
- 100 gStrutto (a temperatura ambiente)
- 166,7 mlLatte intero
- 100 gZucchero bianco
- 0,7 pz.Uovo (intero)
- 33,3 gFrutta candita (tritati finemente)
- 0,7 cucch.noCannella in polvere
- 0,7 cucch.noEstratto di vaniglia
- 0,7 pizzicoSale marino grigio
- 166,7 gRicotta (ben sgocciolata e setacciata)
Preparazione
Una conchiglia di sfoglia croccante che esplode in mille briciole al primo morso, svelando un cuore voluttuoso di ricotta, semolino e canditi. La crosta dorata, formata da centinaia di strati sottilissimi, è il capolavoro della pasticceria partenopea.
- 1
Mescolate la farina, il semolino, il miele, il sale grigio e l'acqua minerale. Lavorate il panetto con vigore finché non risulterà estremamente sodo, tenace ed elastico. Non deve assolutamente attaccarsi alle dita.
- 2
Passate l'impasto più volte nella sfogliatrice fino a ottenere una striscia lunga diversi metri e sottile come un velo di seta. La superficie di lavoro deve quasi intravedersi in trasparenza attraverso la pasta.
- 3
Spalmate lo strutto ammorbidito su tutta la superficie della striscia. Arrotolate la pasta su se stessa con molta cura, stringendo il più possibile per formare un cilindro compatto. Lo strutto è il segreto: separerà gli strati in cottura creando la tipica sfogliatura.
- 4
Avvolgete il cilindro (il 'tappo') in un canovaccio e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Il grasso deve solidificarsi perfettamente per permettere un taglio netto senza schiacciare le lamelle di pasta.
- 5
Portate a bollore il latte intero con un pizzico di sale. Versate il semolino a pioggia e cuocete mescolando finché il composto non si addensa e si stacca dalle pareti della pentola. Lasciate raffreddare completamente.
- 6
Amalgamate il semolino freddo con la ricotta ben setacciata, lo zucchero, l'uovo, la cannella, l'estratto di vaniglia e i canditi tritati finemente. Il ripieno deve risultare omogeneo, denso e profumato.
- 7
Tagliate il cilindro in fette di circa un centimetro. Spingete il centro con i pollici verso l'esterno per formare un cono. Farcite generosamente e cuocete a 200°C finché gli strati non si apriranno a ventaglio, diventando dorati e fragranti.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Lo strutto è insostituibile: non usate il burro se volete ottenere quella croccantezza vitrea e verace tipica della sfogliatella.
- Se l'impasto si strappa nella sfogliatrice, significa che ha bisogno di più riposo o di una minima correzione di idratazione.
- Il cilindro va arrotolato con estrema tensione per evitare sacche d'aria che rovinerebbero la geometria della sfoglia in forno.
Quanto si conserva questo piatto?
Conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 2 giorni. Passatele in forno caldo per 5 minuti prima di servire per restituire tutta la loro croccantezza originale.
