Sfogliatella Riccia Napoletana

Una conchiglia di sfoglia croccante che esplode in mille briciole al primo morso, svelando un cuore voluttuoso di ricotta, semolino e canditi. La crosta dorata, formata da centinaia di strati sottilissimi, è il capolavoro della pasticceria partenopea.

• Preparazione: 120 min
• Cottura: 30 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 756
• Proteine: 15 g
• Carboidrati: 97 g
• Grassi: 33 g

Ingredienti

• 166.7 g Farina di frumento ( setacciata )
• 166.7 g Semola di grano duro ( rimacinata fine )
• 0.7 tbsp Miele
• 133.3 ml Acqua minerale
• 100 g Strutto ( a temperatura ambiente )
• 166.7 ml Latte intero
• 100 g Zucchero bianco
• 0.7 piece Uovo ( intero )
• 33.3 g Frutta candita ( tritati finemente )
• 0.7 tsp Cannella in polvere
• 0.7 tsp Estratto di vaniglia
• 0.7 pinch Sale marino grigio
• 166.7 g Ricotta ( ben sgocciolata e setacciata )

Istruzioni

1. Preparazione dell'impasto

   Mescolate la farina, il semolino, il miele, il sale grigio e l'acqua minerale. Lavorate il panetto con vigore finché non risulterà estremamente sodo, tenace ed elastico. Non deve assolutamente attaccarsi alle dita.

2. Sfoglia millimetrica

   Passate l'impasto più volte nella sfogliatrice fino a ottenere una striscia lunga diversi metri e sottile come un velo di seta. La superficie di lavoro deve quasi intravedersi in trasparenza attraverso la pasta.

3. Grasso e arrotolamento

   Spalmate lo strutto ammorbidito su tutta la superficie della striscia. Arrotolate la pasta su se stessa con molta cura, stringendo il più possibile per formare un cilindro compatto. Lo strutto è il segreto: separerà gli strati in cottura creando la tipica sfogliatura.

4. Riposo al fresco

   Avvolgete il cilindro (il 'tappo') in un canovaccio e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Il grasso deve solidificarsi perfettamente per permettere un taglio netto senza schiacciare le lamelle di pasta.

5. Cottura del semolino

   Portate a bollore il latte intero con un pizzico di sale. Versate il semolino a pioggia e cuocete mescolando finché il composto non si addensa e si stacca dalle pareti della pentola. Lasciate raffreddare completamente.

6. Finitura del ripieno

   Amalgamate il semolino freddo con la ricotta ben setacciata, lo zucchero, l'uovo, la cannella, l'estratto di vaniglia e i canditi tritati finemente. Il ripieno deve risultare omogeneo, denso e profumato.

7. Formatura e cottura

   Tagliate il cilindro in fette di circa un centimetro. Spingete il centro con i pollici verso l'esterno per formare un cono. Farcite generosamente e cuocete a 200°C finché gli strati non si apriranno a ventaglio, diventando dorati e fragranti.

Consigli dello chef

• Lo strutto è insostituibile: non usate il burro se volete ottenere quella croccantezza vitrea e verace tipica della sfogliatella.
• Se l'impasto si strappa nella sfogliatrice, significa che ha bisogno di più riposo o di una minima correzione di idratazione.
• Il cilindro va arrotolato con estrema tensione per evitare sacche d'aria che rovinerebbero la geometria della sfoglia in forno.

Conservazione

Conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 2 giorni. Passatele in forno caldo per 5 minuti prima di servire per restituire tutta la loro croccantezza originale.