Sfincione Siciliano

Un impasto alto e incredibilmente soffice con una base croccante, arricchito da un sugo di pomodoro corposo e cipolle dolcissime che si sciolgono in bocca. Il carattere deciso delle acciughe e del pecorino regala un finale sapido e avvolgente che conquista il palato al primo morso.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 30 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 856
• Proteine: 28 g
• Carboidrati: 113 g
• Grassi: 30 g

Ingredienti

• 500 g Farina di frumento ( farina 0 o farina di forza )
• 350 ml Acqua minerale ( tiepida )
• 20 g Lievito di birra fresco ( sbriciolato )
• 60 ml Olio extravergine di oliva ( per l'impasto e per la teglia )
• 3 piece Cipolla dorata ( affettata finemente )
• 400 g Pomodoro tondo ( polpa schiacciata )
• 100 g Caviale di pomodoro ( concentrato per dare corpo )
• 8 piece Acciughe ( filetti sott'olio )
• 80 g Pecorino ( grattugiato )
• 30 g Pangrattato ( pangrattato fine )
• 1 tbsp Origano ( secco )
• 10 g Sale marino grigio ( fino )

Istruzioni

1. Lavorazione dell'impasto

   In una ciotola capiente, unite la farina, il lievito fresco sbriciolato e l'acqua minerale. Impastate con energia finché il composto non risulta elastico, liscio e si stacca perfettamente dalle pareti. Solo verso la fine, incorporate il sale marino e l'olio extravergine d'oliva per sigillare l'idratazione.

2. Prima lievitazione

   Formate una palla liscia e lasciatela riposare in un luogo tiepido, al riparo da correnti d'aria. L'impasto deve raddoppiare il suo volume e presentare delle belle bolle d'aria in superficie, segno di una fermentazione perfetta.

3. Preparazione del condimento

   Fate rosolare la cipolla bionda affettata in abbondante olio extravergine finché non diventa trasparente e tenerissima. Aggiungete la polpa di pomodoro e il concentrato. Lasciate restringere a fuoco lento finché il sugo non diventa denso e vellutato, capace di velare il cucchiaio.

4. Stesura e farcitura

   Degassate delicatamente l'impasto e stendetelo su una teglia generosamente unta d'olio. Affondate i pezzetti di acciuga direttamente nella pasta. Distribuite il sugo ormai tiepido, completate con il pecorino grattugiato, l'origano e un velo generoso di pangrattato per garantire la tipica crosticina.

5. Cottura finale

   Infornate a 220°C. Lo sfincione è pronto quando il fondo è ben dorato e croccante e il condimento sopra sfrigola invitante. La mollica deve restare alta, soffice e ben alveolata.

Consigli dello chef

• L'olio sul fondo della teglia non serve solo a non far attaccare l'impasto, ma quasi frigge la base rendendola irresistibilmente croccante.
• Non abbiate paura di abbondare con le cipolle: devono quasi caramellare per donare quella nota dolce che bilancia alla perfezione la sapidità delle acciughe.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fino a 48 ore in un contenitore ermetico. Per gustarlo al meglio, riscaldatelo in forno a 180°C per restituire fragranza e croccantezza alla base.