Seolleongtang (Zuppa di ossa di bue)
Ingredienti
- 500 gGeretto di manzo (intero)
- 500 gCoda di bue (tagliata a pezzi)
- 3 LAcqua minerale (fredda)
- 1 pz.Cipolla (divisa a metà)
- 4 pz.Aglio (spicchi interi sbucciati)
- 1 cucch.noPepe nero in grani (in grani)
- 100 gVermicelli di riso (ammollati)
- 2 pz.Cipollotto (affettato finemente)
- 1 pizzicoSale marino grigio (per il servizio)
- 500 gOsso buco (tagliate a pezzi)
- 20 gZenzero fresco (sbucciato e affettato)
Preparazione
Un brodo bianco come il latte, denso e ricchissimo di collagene, ottenuto grazie a una lunghissima cottura lenta. La carne, tagliata sottilissima, diventa tenera come burro, sprigionando un sapore puro e profondo dato dall'umami delle ossa.
- 1
Immergi il garretto, la coda e le ossa midollari in abbondante acqua fredda per almeno un'ora. Cambia l'acqua non appena diventa troppo rossa: l'obiettivo è eliminare ogni traccia di sangue per ottenere un brodo finale candidamente bianco.
- 2
Metti carne e ossa in una pentola, copri con acqua e porta a bollore per 10 minuti. Getta l'acqua e risciacqua accuratamente sia gli ingredienti che la pentola per eliminare ogni impurità grigiastra.
- 3
Rimetti la carne e le ossa in pentola con acqua minerale, cipolla, aglio, zenzero e grani di pepe. Porta a bollore vivace per 20 minuti, poi abbassa la fiamma. Lascia sobbollire dolcemente finché il liquido non diventerà opaco come il latte e la carne si staccherà quasi da sola dalle ossa.
- 4
Preleva la carne dal brodo e tagliala a fettine sottilissime con un coltello ben affilato. Nel frattempo, reidrata i vermicelli di riso in acqua tiepida.
- 5
Distribuisci vermicelli e carne nelle ciotole, poi versa il brodo bollente. Guarnisci con abbondante cipollotto tritato. Sale e pepe verranno aggiunti a tavola da ogni commensale secondo il proprio gusto.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non salare mai il brodo in cottura: il sale blocca l'estrazione del collagene e impedisce al liquido di diventare bianco.
- Il segreto è nel calore: mantieni un bollore sostenuto all'inizio per emulsionare i grassi e rendere il brodo lattiginoso.
- Se hai tempo, lascia riposare il brodo in frigo una notte intera: sarà semplicissimo rimuovere lo strato di grasso che si sarà solidificato in superficie.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Il brodo diventerà una gelatina, il che è del tutto normale. Si presta benissimo anche a essere congelato.
