Seolleongtang (Zuppa di ossa di bue)

Un brodo bianco come il latte, denso e ricchissimo di collagene, ottenuto grazie a una lunghissima cottura lenta. La carne, tagliata sottilissima, diventa tenera come burro, sprigionando un sapore puro e profondo dato dall'umami delle ossa.

• Preparazione: 60 min
• Cottura: 240 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 835
• Proteine: 63 g
• Carboidrati: 28 g
• Grassi: 44 g

Ingredienti

• 500 g Geretto di manzo ( intero )
• 500 g Coda di bue ( tagliata a pezzi )
• 3 L Acqua minerale ( fredda )
• 1 piece Cipolla ( divisa a metà )
• 4 piece Aglio ( spicchi interi sbucciati )
• 1 tsp Pepe nero in grani ( in grani )
• 100 g Vermicelli di riso ( ammollati )
• 2 piece Cipollotto ( affettato finemente )
• 1 pinch Sale marino grigio ( per il servizio )
• 500 g Osso buco ( tagliate a pezzi )
• 20 g Zenzero fresco ( sbucciato e affettato )

Istruzioni

1. Dissanguamento di carne e ossa

   Immergi il garretto, la coda e le ossa midollari in abbondante acqua fredda per almeno un'ora. Cambia l'acqua non appena diventa troppo rossa: l'obiettivo è eliminare ogni traccia di sangue per ottenere un brodo finale candidamente bianco.

2. Sbiancatura

   Metti carne e ossa in una pentola, copri con acqua e porta a bollore per 10 minuti. Getta l'acqua e risciacqua accuratamente sia gli ingredienti che la pentola per eliminare ogni impurità grigiastra.

3. Lenta e lunga cottura

   Rimetti la carne e le ossa in pentola con acqua minerale, cipolla, aglio, zenzero e grani di pepe. Porta a bollore vivace per 20 minuti, poi abbassa la fiamma. Lascia sobbollire dolcemente finché il liquido non diventerà opaco come il latte e la carne si staccherà quasi da sola dalle ossa.

4. Preparazione dei condimenti

   Preleva la carne dal brodo e tagliala a fettine sottilissime con un coltello ben affilato. Nel frattempo, reidrata i vermicelli di riso in acqua tiepida.

5. Impiattamento

   Distribuisci vermicelli e carne nelle ciotole, poi versa il brodo bollente. Guarnisci con abbondante cipollotto tritato. Sale e pepe verranno aggiunti a tavola da ogni commensale secondo il proprio gusto.

Consigli dello chef

• Non salare mai il brodo in cottura: il sale blocca l'estrazione del collagene e impedisce al liquido di diventare bianco.
• Il segreto è nel calore: mantieni un bollore sostenuto all'inizio per emulsionare i grassi e rendere il brodo lattiginoso.
• Se hai tempo, lascia riposare il brodo in frigo una notte intera: sarà semplicissimo rimuovere lo strato di grasso che si sarà solidificato in superficie.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Il brodo diventerà una gelatina, il che è del tutto normale. Si presta benissimo anche a essere congelato.