Sarmale

Foglie di cavolo fermentate che racchiudono un ripieno di carne succulento, profumato all'aneto. La cottura lenta rende il cavolo traslucido e la carne tenerissima, il tutto avvolto da un fondo di cottura ristretto e piacevolmente affumicato.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 610
• Proteine: 22 g
• Carboidrati: 43 g
• Grassi: 38 g

Ingredienti

• 400 g Ripieno di maiale e manzo ( al naturale )
• 66.7 g Riso bianco ( crudo )
• 1.3 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 100 g Pancetta affumicata a dadini ( a listarelle )
• 1.3 tbsp Olio di girasole ( per la cottura )
• 333.3 ml Succo di pomodoro ( al naturale )
• 0.7 tbsp Aneto ( tritato )
• 0.7 tsp Timo ( essiccato )
• 0.7 pinch Sale marino grigio ( quanto basta )
• 0.7 pinch Pepe nero macinato ( macinato al momento )
• 1 kg Cavolo cappuccio fermentato intero ( foglie intere per gli involtini, il resto sminuzzato )

Istruzioni

1. Preparazione del soffritto aromatico

   Trita finemente le cipolle. In una padella, falle appassire con l'olio finché non diventano traslucide, facendo attenzione a non imbiondirle. Unisci il riso bianco e tostalo per circa due minuti finché non appare lucido.

2. Preparazione della farcia

   In una ciotola capiente, unisci il macinato di maiale e manzo con il soffritto di cipolle e riso ormai raffreddati. Aggiungi l'aneto tritato, il timo, il sale e il pepe. Lavora l'impasto con cura: la farcia deve risultare omogenea e morbida al tatto.

3. Formatura degli involtini

   Prendi una foglia di cavolo fermentato. Posiziona una piccola porzione di ripieno alla base. Arrotola con decisione e spingi i bordi verso l'interno con le dita per sigillare perfettamente il cilindro. Gli involtini devono risultare sodi per non disfarsi in cottura.

4. Composizione nella pentola

   Rivesti il fondo di una pentola capiente dal fondo spesso con del cavolo sminuzzato. Disponi le sarmale a raggiera, in cerchi stretti. Inserisci i pezzi di pancetta affumicata tra i vari strati. Termina con un ultimo strato di cavolo sminuzzato in superficie.

5. Cottura lenta

   Versa il succo di pomodoro e aggiungi acqua fino a coprire completamente il tutto. Copri e lascia sobbollire a fuoco dolcissimo. Il piatto è pronto quando il cavolo si lascia tagliare con la forchetta senza resistenza e il liquido di cottura si è ridotto della metà.

Consigli dello chef

• Non stringere eccessivamente gli involtini durante la chiusura: il riso gonfiandosi in cottura potrebbe far scoppiare le foglie.
• Questo piatto è ancora più squisito se riscaldato il giorno successivo, quando i sapori hanno avuto il tempo di fondersi e maturare.

Conservazione

Si conservano per 4 giorni in frigorifero, immerse nel loro sugo. Si prestano benissimo alla surgelazione.