Sardine in Escabeche

Sardine polpose avvolte da una decisa marinata all'aceto e paprika affumicata. Il profumo dell'aglio confit e dell'alloro anticipa un antipasto dal carattere forte, dove l'acidità bilancia alla perfezione la naturale grassezza del pesce azzurro.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 945
• Proteine: 62 g
• Carboidrati: 25 g
• Grassi: 66 g

Ingredienti

• 12 piece Sardina ( intere, eviscerate e squamate )
• 100 g Farina di frumento ( per l'infarinatura )
• 150 ml Olio extravergine di oliva ( per la frittura e la marinata )
• 1 piece Cipolla ( affettata finemente )
• 1 piece Carota ( tagliata a rondelle sottili )
• 4 piece Aglio ( spicchi schiacciati )
• 150 ml Aceto di vino rosso ( per sfumare )
• 100 ml Acqua minerale ( per allungare la marinata )
• 2 piece Foglia di alloro ( foglie intere )
• 1 piece Timo ( rametto intero )
• 1 tsp Paprika affumicata ( in polvere )
• 1 pinch Pepe nero in grani ( grani interi )
• 1 pinch Sale marino grigio ( per condire )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Squamate ed eviscerate con cura le sardine. Sciacquatele sotto acqua corrente e tamponatele accuratamente con un panno pulito: la pelle deve risultare ben asciutta affinché la farina aderisca alla perfezione.

2. Frittura

   Passate le sardine nella farina, scuotendole per eliminare l'eccesso. In una padella capiente, scaldate l'olio d'oliva e friggetele per circa 2 minuti per lato, finché non risulteranno ben dorate. Disponete il pesce in una pirofila a bordi alti.

3. Base aromatica

   Nello stesso olio di cottura, unite la cipolla affettata, le carote a rondelle sottili e l'aglio schiacciato. Fate appassire dolcemente senza far imbiondire troppo. Quando le verdure saranno tenere, aggiungete la paprika affumicata, l'alloro e il timo.

4. Sfumare e ridurre

   Versate l'aceto di vino rosso e l'acqua, portando il tutto a bollore. Il liquido deve sobbollire vivacemente per sprigionare tutti gli aromi. Regolate di sale e unite i grani di pepe nero.

5. Marinatura

   Versate la marinata ancora bollente sopra le sardine, assicurandovi che il liquido le copra completamente. Lasciate intiepidire a temperatura ambiente, poi trasferite in frigorifero per un riposo di almeno 12 ore.

Consigli dello chef

• Abbiate pazienza e aspettate almeno 24 ore prima di assaggiarle: è allora che l'equilibrio tra l'olio e l'aceto raggiunge la perfezione.
• Se notate che il liquido di marinatura non copre interamente il pesce, potete aggiungere un filo d'olio d'oliva a freddo.
• Non eccedete con la cottura in padella; le sardine continueranno a 'cuocere' e a intenerirsi grazie all'acidità della marinata.

Conservazione

Si conservano dai 4 ai 5 giorni in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico e sempre ben sommerse dalla loro marinata.