Sanguinaccio Tradizionale Artigianale

Una consistenza densa e compatta, impreziosita dalla nota croccante dell'avena. L'unione tra sangue e lardo regala una sensazione avvolgente al palato che si scioglie letteralmente, esaltata dal calore aromatico del pimento.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 551
• Proteine: 23 g
• Carboidrati: 21 g
• Grassi: 41 g

Ingredienti

• 333.3 ml Sangue di bue ( filtrato )
• 133.3 g Strutto ( tagliato a cubetti finissimi )
• 0.7 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 100 g Fiocchi d'avena ( interi )
• 133.3 ml Latte intero ( tiepido )
• 1.3 tsp Sale marino grigio
• 0.7 tsp Pepe nero macinato
• 0.7 tsp Noce moscata ( grattugiata )
• 0.7 tsp Pepe garofanato ( macinato )
• 1.3 piece Budella di maiale ( sciacquati e dissalati )

Istruzioni

1. Idratazione dei cereali

   Scaldate il latte intero in un pentolino. Versate l'avena e lasciatela gonfiare fuori dal fuoco: dovrà assorbire tutto il liquido fino a formare un composto morbido e vellutato.

2. Soffritto di cipolla

   Tritate finemente la cipolla. In una padella, sciogliete una parte del lardo e fate appassire la cipolla finché non diventa trasparente. È fondamentale non dorarla; deve restare tenera e dolce.

3. Preparazione del sangue

   Filtrate il sangue di bue con un colino a maglie fini per eliminare eventuali grumi. Incorporate il restante lardo fuso, il sale grigio, il pepe nero macinato, la noce moscata e il pimento.

4. Assemblaggio e insacco

   Unite il composto di sangue alle cipolle e all'avena. Mescolate con cura fino a ottenere un impasto perfettamente omogeneo. Insaccate nei budelli senza comprimere troppo per evitare che scoppino in cottura, quindi legate con lo spago da cucina.

5. La tecnica del poaching

   Immergete i sanguinacci in acqua a 80°C. L'acqua deve appena fremere, senza mai raggiungere il bollore. Cuocete finché il sanguinaccio non risulta sodo al tatto. Praticate un piccolo foro con un ago: il liquido che ne fuoriesce deve essere limpido.

Consigli dello chef

• Il segreto risiede tutto nella temperatura dell'acqua: se l'acqua bolle, il sanguinaccio si spaccherà inevitabilmente.
• Lasciatelo raffreddare completamente prima di affettarlo e rosolarlo in padella con del burro nocciola per una crosticina perfetta.

Conservazione

Si conserva per 4 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico, oppure può essere congelato una volta terminata la cottura.