Salmorejo Cordobese

Una crema di pomodoro densa e vellutata, emulsionata con olio d'oliva proprio come una maionese. La consistenza è setosa, avvolge il cucchiaio e regala un contrasto irresistibile con la croccantezza del prosciutto e la nota decisa dell'uovo sodo.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 0 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 617
• Proteine: 17 g
• Carboidrati: 38 g
• Grassi: 43 g

Ingredienti

• 1000 g Pomodoro tondo ( molto maturi, pelati )
• 200 g Pane bianco ( mollica di pane raffermo )
• 150 ml Olio extravergine di oliva ( di altissima qualità )
• 1 piece Aglio ( privato dell'anima )
• 2 tbsp Aceto di vino rosso
• 1 pinch Fior di sale
• 2 piece Uovo sodo ( tritato grossolanamente )
• 100 g Prosciutto Serrano ( ridotto in scaglie sottili )

Istruzioni

1. Preparazione dei pomodori

   Lavate e sbollentate i pomodori. Frullateli finemente fino a ottenere un succo liscio e omogeneo. Se necessario, passate il tutto attraverso un colino a maglie strette per eliminare eventuali semi residui.

2. L'ammollo del pane

   Unite la mollica di pane bianco al succo di pomodoro. Lasciate riposare per circa 5 minuti affinché il pane assorba completamente il liquido e si ammorbidisca a dovere.

3. L'emulsione con l'olio

   Aggiungete l'aglio e l'aceto. Frullate nuovamente versando l'olio extravergine d'oliva a filo, molto lentamente. Il composto dovrà addensarsi, assumere una tonalità aranciata e raggiungere una consistenza cremosa, quasi come una pomata.

4. Impiattamento e guarnizione

   Conservate in frigorifero fino al momento di servire. Guarnite ogni ciotola con l'uovo sodo tritato e le scaglie di prosciutto serrano. Completate con un giro d'olio a crudo e un pizzico di fior di sale.

Consigli dello chef

• Utilizzate solo pomodori molto maturi: è questo il vero segreto per ottenere un colore vibrante e un sapore profondo.
• L'emulsione deve risultare bella soda: se girate il cucchiaio, il salmorejo deve rimanere aggrappato per un istante prima di scivolare.
• Non abbiate fretta: il riposo in frigorifero è fondamentale, poiché questo piatto va gustato rigorosamente freddissimo.

Conservazione

Si conserva per 48 ore in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.