Saba Sushi

Filetti di sgombro dalla pelle argentea, la cui polpa soda viene esaltata dalla sapidità del sale e dall'acidità dell'aceto. Il riso perlato apporta una dolcezza equilibrata, creando un contrasto deciso con l'intensità tipica del pesce azzurro.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 965
• Proteine: 50 g
• Carboidrati: 119 g
• Grassi: 32 g

Ingredienti

• 4 piece Sgombro ( sfilettato con la pelle )
• 500 g Riso bianco ( lavato accuratamente più volte )
• 150 ml Aceto di riso ( per la marinatura e il condimento )
• 100 g Sale marino grigio ( per la salagione )
• 40 g Zucchero bianco ( per condire il riso )
• 1 tbsp Wasabi ( in pasta )
• 1 piece Alga kombu ( per la marinatura )
• 30 g Gari ( per l'accompagnamento )

Istruzioni

1. Salagione dello sgombro

   Ricopri generosamente i filetti di sgombro con sale marino grigio. Lascia riposare per 30 minuti: il sale deve estrarre l'umidità in eccesso per rassodare le carni e renderle brillanti.

2. Marinatura nell'aceto

   Sciacqua il sale con acqua fredda e asciuga i filetti con cura. Immergili nell'aceto di riso insieme all'alga kombu. La polpa dovrà diventare leggermente bianca in superficie, segno che l'acidità ha agito correttamente.

3. Cottura e condimento del riso

   Cuoci il riso bianco. Mentre è ancora fumante, incorpora delicatamente la miscela di aceto di riso e zucchero. Il riso deve risultare lucido e i chicchi ben sgranati.

4. Assemblaggio del sushi

   Stendi un velo di wasabi sulla polpa del pesce. Forma dei panetti di riso e adagiavi sopra il filetto di sgombro premendo con decisione. La pelle deve risultare tesa e senza bolle d'aria.

Consigli dello chef

• Lo sgombro deve essere di una freschezza impeccabile: l'occhio deve risultare bombato e limpido.
• Non trascurare il lavaggio del riso: l'acqua deve essere perfettamente trasparente prima della cottura per evitare un risultato troppo colloso.

Conservazione

Consumare immediatamente. Il pesce marinato non può attendere più di poche ore in frigorifero.