Sushi di sgombro
Ingredienti
- 4 pz.Sgombro (sfilettato con la pelle)
- 500 gRiso bianco (lavato accuratamente più volte)
- 150 mlAceto di riso (per la marinatura e il condimento)
- 100 gSale marino grigio (per la salagione)
- 40 gZucchero bianco (per condire il riso)
- 1 cucch.Wasabi (in pasta)
- 1 pz.Alga kombu (per la marinatura)
- 30 gGari (per l'accompagnamento)
Preparazione
Filetti di sgombro dalla pelle argentea, la cui polpa soda viene esaltata dalla sapidità del sale e dall'acidità dell'aceto. Il riso perlato apporta una dolcezza equilibrata, creando un contrasto deciso con l'intensità tipica del pesce azzurro.
- 1
Ricopri generosamente i filetti di sgombro con sale marino grigio. Lascia riposare per 30 minuti: il sale deve estrarre l'umidità in eccesso per rassodare le carni e renderle brillanti.
- 2
Sciacqua il sale con acqua fredda e asciuga i filetti con cura. Immergili nell'aceto di riso insieme all'alga kombu. La polpa dovrà diventare leggermente bianca in superficie, segno che l'acidità ha agito correttamente.
- 3
Cuoci il riso bianco. Mentre è ancora fumante, incorpora delicatamente la miscela di aceto di riso e zucchero. Il riso deve risultare lucido e i chicchi ben sgranati.
- 4
Stendi un velo di wasabi sulla polpa del pesce. Forma dei panetti di riso e adagiavi sopra il filetto di sgombro premendo con decisione. La pelle deve risultare tesa e senza bolle d'aria.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Lo sgombro deve essere di una freschezza impeccabile: l'occhio deve risultare bombato e limpido.
- Non trascurare il lavaggio del riso: l'acqua deve essere perfettamente trasparente prima della cottura per evitare un risultato troppo colloso.
Quanto si conserva questo piatto?
Consumare immediatamente. Il pesce marinato non può attendere più di poche ore in frigorifero.
