Sushi di Sgombro (Saba Sushi)

La polpa soda e argentea dello sgombro incontra l’acidità equilibrata del riso all'aceto. La pelle deve risultare brillante e la consistenza sciogliersi letteralmente in bocca.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 841
• Proteine: 49 g
• Carboidrati: 90 g
• Grassi: 31 g

Ingredienti

• 4 piece Sgombro ( filettato e spinato )
• 400 g Riso bianco ( crudo )
• 60 ml Aceto di riso
• 2 tbsp Zucchero bianco
• 1 tsp Sale marino grigio
• 2 tsp Wasabi
• 50 g Zenzero marinato ( per accompagnare )
• 4 tbsp Salsa di soia

Istruzioni

1. Lavaggio del riso

   Sciacqua il riso bianco in una ciotola capiente sotto acqua fredda corrente. Mescola con estrema delicatezza e cambia l'acqua più volte finché non risulterà completamente limpida, segno che l'amido superficiale è stato rimosso correttamente.

2. Cottura del riso

   Trasferisci il riso in una pentola con 450 ml di acqua e chiudi con un coperchio a tenuta. Porta a bollore, quindi riduci la fiamma al minimo e cuoci per 12 minuti. Lascia riposare per altri 10 minuti a fuoco spento, senza mai sollevare il coperchio.

3. Condimento del riso

   Sciogli lo zucchero e il sale marino grigio nell'aceto di riso. Versa la miscela sul riso ancora caldo in un contenitore largo. Sgrana i chicchi con una spatola compiendo movimenti di taglio, mentre sventoli il riso per farlo raffreddare e renderlo lucido.

4. Preparazione dello sgombro

   Controlla accuratamente i filetti di sgombro per rimuovere eventuali lische residue. Ricava delle fette regolari di circa 1 cm di spessore, inclinando il coltello a 45 gradi. La polpa deve apparire liscia e il taglio netto.

5. Formatura dei nigiri

   Inumidisci leggermente le mani. Modella una piccola pallina di riso allungata nel palmo senza comprimerla troppo. Applica un tocco di wasabi sul pesce, quindi adagialo sul riso premendo delicatamente con le dita per farli aderire alla perfezione.

Consigli dello chef

• Usa un coltello estremamente affilato (come un yanagiba) per evitare di strappare la pelle sottile e delicata dello sgombro.
• Il riso deve essere a temperatura ambiente al momento della formatura: non modellarlo mai da freddo o appena tolto dal frigorifero.

Conservazione

Consumare immediatamente dopo la preparazione. Il riso tende a indurirsi e a perdere il suo profilo aromatico se conservato in frigorifero.