Risotto agli Asparagi Verdi

Un risotto cremoso che avvolge il cucchiaio, punteggiato da punte d'asparagi croccanti. Il profumo del parmigiano appena grattugiato e la nota nocciolata del burro legano il tutto in un finale lucido e irresistibile.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 892
• Proteine: 22 g
• Carboidrati: 140 g
• Grassi: 25 g

Ingredienti

• 320 g Riso bianco ( riso per risotti, varietà Arborio )
• 500 g Asparago verde ( puliti e mondati )
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 1 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 100 ml Vino bianco secco
• 1 L Acqua minerale ( bollente )
• 40 g Burro salato ( freddo e a cubetti )
• 60 g Parmigiano ( grattugiato fresco )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1 L Brodo di verdure ( mantenuto in caldo )
• 320 g Riso Arborio ( non lavato per preservare l'amido )

Istruzioni

1. Preparazione degli asparagi

   Taglia le punte degli asparagi verdi a circa 4 cm. Affetta il resto dei gambi a rondelle sottili. Sbollenta le punte per 3 minuti in acqua bollente salata, in modo che rimangano sode e croccanti al morso.

2. Il soffritto aromatico

   In un tegame capiente, scalda l'olio d'oliva. Fai appassire il trito di cipolla e scalogno a fuoco dolce senza farli colorire; devono diventare traslucidi e morbidi.

3. La tostatura del riso

   Aggiungi il riso Arborio. Mescola con energia per un paio di minuti finché i chicchi non saranno 'perlati', ovvero traslucidi sui bordi e opachi al centro. Questo passaggio garantisce la tenuta della cottura.

4. Sfumare e bagnare il riso

   Sfuma con il vino bianco secco. Una volta evaporata la parte alcolica, aggiungi il brodo vegetale bollente un mestolo alla volta. Aspetta che il liquido sia assorbito prima di aggiungerne altro. A metà cottura, unisci le rondelle dei gambi.

5. Mantecatura e riposo

   Quando il riso è al dente, spegni il fuoco. Unisci il burro salato freddo di frigo e il parmigiano. Mescola vigorosamente per creare un'emulsione cremosa e 'all'onda'. Infine, incorpora delicatamente le punte degli asparagi.

Consigli dello chef

• Non lavare mai il riso per il risotto: l'amido superficiale è fondamentale per ottenere la naturale cremosità del piatto.
• Il brodo deve essere sempre mantenuto al limite del bollore per evitare di abbassare la temperatura del riso e bloccarne la cottura.
• La mantecatura va fatta rigorosamente a fuoco spento: lo shock termico tra il riso caldo e il burro freddo crea un'emulsione perfetta e lucida.

Conservazione

Il risotto non si conserva: va gustato immediatamente appena impiattato. Con il raffreddamento, l'amido si rapprende e il chicco perde la sua consistenza ideale.