Risotto agli asparagi verdi
Ingredienti
- 320 gRiso bianco (riso per risotti, varietà Arborio)
- 500 gAsparago verde (puliti e mondati)
- 1 pz.Cipolla (tritata finemente)
- 1 pz.Scalogno (tritato finemente)
- 100 mlVino bianco secco
- 1 LAcqua minerale (bollente)
- 40 gBurro salato (freddo e a cubetti)
- 60 gParmigiano (grattugiato fresco)
- 2 cucch.Olio extravergine di oliva
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 1 LBrodo di verdure (mantenuto in caldo)
- 320 gRiso Arborio (non lavato per preservare l'amido)
Preparazione
Un risotto cremoso che avvolge il cucchiaio, punteggiato da punte d'asparagi croccanti. Il profumo del parmigiano appena grattugiato e la nota nocciolata del burro legano il tutto in un finale lucido e irresistibile.
- 1
Taglia le punte degli asparagi verdi a circa 4 cm. Affetta il resto dei gambi a rondelle sottili. Sbollenta le punte per 3 minuti in acqua bollente salata, in modo che rimangano sode e croccanti al morso.
- 2
In un tegame capiente, scalda l'olio d'oliva. Fai appassire il trito di cipolla e scalogno a fuoco dolce senza farli colorire; devono diventare traslucidi e morbidi.
- 3
Aggiungi il riso Arborio. Mescola con energia per un paio di minuti finché i chicchi non saranno 'perlati', ovvero traslucidi sui bordi e opachi al centro. Questo passaggio garantisce la tenuta della cottura.
- 4
Sfuma con il vino bianco secco. Una volta evaporata la parte alcolica, aggiungi il brodo vegetale bollente un mestolo alla volta. Aspetta che il liquido sia assorbito prima di aggiungerne altro. A metà cottura, unisci le rondelle dei gambi.
- 5
Quando il riso è al dente, spegni il fuoco. Unisci il burro salato freddo di frigo e il parmigiano. Mescola vigorosamente per creare un'emulsione cremosa e 'all'onda'. Infine, incorpora delicatamente le punte degli asparagi.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non lavare mai il riso per il risotto: l'amido superficiale è fondamentale per ottenere la naturale cremosità del piatto.
- Il brodo deve essere sempre mantenuto al limite del bollore per evitare di abbassare la temperatura del riso e bloccarne la cottura.
- La mantecatura va fatta rigorosamente a fuoco spento: lo shock termico tra il riso caldo e il burro freddo crea un'emulsione perfetta e lucida.
Quanto si conserva questo piatto?
Il risotto non si conserva: va gustato immediatamente appena impiattato. Con il raffreddamento, l'amido si rapprende e il chicco perde la sua consistenza ideale.
