Risotto allo Zafferano

Un risotto cremoso legato da un'emulsione di burro e parmigiano, caratterizzato da un colore giallo oro intenso. Il chicco rimane al dente, avvolto da una texture vellutata che accarezza il palato.

• Preparazione: 10 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 566
• Proteine: 14 g
• Carboidrati: 68 g
• Grassi: 25 g

Ingredienti

• 320 g Riso bianco ( Varietà Arborio o Carnaroli )
• 1 pinch Zafferano ( in pistilli (filamenti) )
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 100 ml Vino bianco secco ( di buona qualità )
• 1 L Acqua minerale ( mantenuta a bollore )
• 60 g Burro dolce ( tagliato a cubetti freddissimi )
• 50 g Parmigiano ( grattugiato al momento )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva ( per la base del soffritto )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1 L Brodo di pollame ( sempre bollente )

Istruzioni

1. Infusione dello zafferano

   Scalda il brodo di pollo in un pentolino. Preleva un mestolo di liquido caldo e aggiungi i pistilli di zafferano. Lascia in infusione finché il liquido non assume un colore arancio vibrante e sprigiona tutto il suo aroma.

2. Il soffritto

   In una casseruola, sciogli una parte del burro con un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungi la cipolla tritata finemente: deve appassire dolcemente e diventare trasparente senza prendere colore.

3. La tostatura del riso

   Versa il riso nella casseruola. Mescola con cura finché i chicchi non appaiono lucidi e leggermente trasparenti sui bordi. Il riso deve risultare ben caldo al tatto per sigillare l'amido all'interno.

4. Sfumare con il vino bianco

   Versa il vino bianco secco. Lascia evaporare a fuoco medio finché la nota alcolica non sarà del tutto svanita, lasciando spazio solo al profumo fruttato del vino.

5. La cottura lenta

   Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro. Mescola costantemente per stimolare il rilascio degli amidi. A metà cottura, unisci l'infuso di zafferano.

6. La mantecatura finale

   A fuoco spento, aggiungi il restante burro freddissimo e il parmigiano grattugiato. Mescola energicamente 'all'onda' per creare un'emulsione setosa e avvolgente. Regola di sapidità e servi subito.

Consigli dello chef

• Non sciacquare mai il riso prima della cottura: perderesti l'amido prezioso necessario per ottenere la tipica cremosità naturale.
• Il burro per la mantecatura deve essere ghiacciato per creare lo shock termico ideale che favorisce un'emulsione perfetta con il brodo residuo.
• Il riso è cotto a puntino quando il chicco risulta morbido esternamente ma conserva un'anima leggermente resistente al morso.

Conservazione

Il risotto non si presta a essere riscaldato poiché perde la sua struttura e cremosità. Va gustato immediatamente, appena pronto.