Risotto alle Verdure di Stagione

Un risotto cremoso e perfettamente mantecato, dove ogni chicco mantiene il suo cuore al dente. Il profumo del parmigiano e la rotondità del burro si fondono con la freschezza delle verdure saltate.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 881
• Proteine: 21 g
• Carboidrati: 138 g
• Grassi: 25 g

Ingredienti

• 320 g Riso bianco ( a secco )
• 1 piece Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 1 piece Aglio ( tritato )
• 100 ml Vino bianco secco
• 1 L Acqua minerale ( calda )
• 1 piece Carota ( a dadini piccoli )
• 1 piece Zucchina ( a dadini piccoli )
• 150 g Fungo prataiolo ( a cubetti )
• 40 g Burro salato ( freddo, a cubetti )
• 60 g Parmigiano ( grattugiato )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 piece Timo
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 320 g Riso Arborio ( o Carnaroli )
• 1 L Brodo di verdure

Istruzioni

1. Preparazione delle verdure

   Taglia la carota, la zucchina e i funghi in una brunoise finissima (cubetti di circa 2mm). Tritate finemente la cipolla e l'aglio.

2. Soffritto e tostatura

   In una casseruola con un filo d'olio extravergine, fai appassire la cipolla senza lasciarla imbiondire. Unisci il riso e tostalo finché i chicchi non diventano traslucidi sui bordi.

3. Sfumare

   Versa il vino bianco secco. Raschia bene il fondo della pentola per raccogliere gli zuccheri caramellati. Lascia ridurre finché il liquido non sarà quasi completamente assorbito dal riso.

4. Cottura graduale

   Aggiungi l'acqua calda (o il brodo) un mestolo alla volta. Aspetta che il riso assorba il liquido prima di aggiungerne altro. A metà cottura, unisci le verdure per mantenerle croccanti e colorate.

5. Mantecatura all'onda

   Quando il riso è al dente, spegni il fuoco. Aggiungi il burro freddo e il parmigiano grattugiato. Mescola energicamente per creare un'emulsione perfetta: il risotto deve essere 'all'onda', muovendosi morbidamente quando scuoti la pentola.

Consigli dello chef

• Mai lavare il riso per il risotto: si perderebbe l'amido fondamentale per ottenere la tipica cremosità.
• Il brodo deve essere sempre bollente quando viene aggiunto, per evitare shock termici che interrompino la cottura del chicco.
• La mantecatura finale con burro e formaggio va fatta rigorosamente a fuoco spento per preservare la lucentezza e i profumi.

Conservazione

Il risotto dà il meglio di sé appena pronto perché tende a perdere la sua mantecatura. Se necessario, riscaldalo aggiungendo un goccio d'acqua e una noce di burro.