Risotto alla Milanese

Un riso dal colore oro vibrante, cremoso ma con chicchi ben distinti. L'aroma intenso dello zafferano si sposa con il carattere deciso del parmigiano per un piatto avvolgente, simbolo della tradizione lombarda.

• Preparazione: 10 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 530
• Proteine: 14 g
• Carboidrati: 72 g
• Grassi: 20 g

Ingredienti

• 320 g Riso bianco ( Varietà Arborio o Carnaroli )
• 1 pinch Zafferano ( in pistilli )
• 1 piece Cipolla dorata ( tritata finemente al coltello )
• 100 ml Vino bianco secco
• 60 g Burro dolce ( freddissimo di frigo, a cubetti )
• 80 g Parmigiano ( grattugiato fresco )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1.2 L Brodo di manzo ( bollente )

Istruzioni

1. Infusione dello zafferano

   Metti i pistilli di zafferano in un bicchierino con due cucchiai di brodo caldo. Lascia riposare affinché sprigionino tutto il loro colore e il loro profumo inconfondibile.

2. Il soffritto

   In una casseruola, fai sciogliere una parte del burro. Aggiungi la cipolla tritata finemente: deve appassire dolcemente a fuoco basso, diventando trasparente senza mai dorarsi.

3. La tostatura

   Versa il riso nella casseruola. Mescola costantemente finché i chicchi non diventano lucidi e traslucidi sui bordi. Dovresti sentire il riso 'cantare' o scoppiettare leggermente a contatto con il calore.

4. Sfumare con il vino

   Versa il vino bianco secco. Alza la fiamma e lascia evaporare completamente finché l'odore pungente dell'alcol non svanisce, lasciando solo una piacevole nota acida nel riso.

5. Cottura graduale

   Aggiungi il brodo un mestolo alla volta, aspettando che il liquido sia stato assorbito prima di aggiungerne ancora. Mescola spesso per sollecitare l'amido. A metà cottura, unisci l'infuso di zafferano.

6. La mantecatura

   Spegni il fuoco quando il riso è al dente. Aggiungi il burro freddissimo rimasto e il parmigiano grattugiato. Mescola energicamente per creare un'emulsione setosa. Il risotto deve fare 'l'onda' quando scuoti la pentola.

Consigli dello chef

• Il burro per la mantecatura deve essere ghiacciato: lo shock termico con il riso bollente crea una cremosità incredibile senza dover aggiungere panna.
• Non lavare mai il riso prima di cucinarlo: perderesti l'amido superficiale che è il segreto per ottenere la consistenza vellutata tipica del risotto.

Conservazione

Il risotto va servito e gustato immediatamente. Se dovesse avanzare, puoi riscaldarlo con un goccio di brodo oppure trasformarlo in un delizioso riso al salto in padella o in supplì dorati.