Risotto alla Barbabietola

Un primo piatto cremoso dal colore rubino intenso, legato con parmigiano e burro. La barbabietola dona una dolcezza terrosa che bilancia perfettamente la nota acida del vino bianco secco.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 887
• Proteine: 20 g
• Carboidrati: 140 g
• Grassi: 25 g

Ingredienti

• 320 g Riso bianco ( Varietà Arborio o Carnaroli )
• 2 piece Barbabietola rossa ( Cruda, pelata e tagliata a cubetti piccoli )
• 1 piece Cipolla dorata ( Tritata finemente )
• 100 ml Vino bianco secco ( Per sfumare )
• 40 g Burro dolce ( Freddo, a cubetti )
• 60 g Parmigiano ( Grattugiato finemente )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva ( Per la cottura )
• 1 pinch Fior di sale ( Quanto basta )
• 1 pinch Pepe nero macinato ( Macinato fresco )
• 1 L Brodo di verdure ( Tenuto sempre bollente )
• 320 g Riso Arborio

Istruzioni

1. Preparazione della base

   Trita finemente la cipolla bionda. Taglia la barbabietola a cubetti regolari di circa 5 mm per garantire una cottura uniforme e una distribuzione omogenea del colore.

2. La tostatura del riso

   In una casseruola, scalda l'olio extravergine d'oliva e fai appassire la cipolla senza lasciarla imbiondire. Aggiungi il riso e tostalo mescolando finché i chicchi non diventano traslucidi sui bordi e lucidi.

3. Sfumare e cuocere

   Sfuma con il vino bianco secco. Una volta evaporato l'alcol, aggiungi i cubetti di barbabietola. Versa il brodo bollente un mestolo alla volta, aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro. Mescola costantemente per favorire il rilascio dell'amido.

4. La mantecatura

   Quando il riso è al dente ma cremoso, togli dal fuoco. Aggiungi il burro freddo e il parmigiano grattugiato. Manteca energicamente per creare un'emulsione perfetta. La consistenza finale deve essere 'all'onda', morbida e avvolgente.

Consigli dello chef

• Non sciacquare mai il riso prima dell'uso: perderesti l'amido fondamentale per ottenere la giusta cremosità.
• Il brodo deve rimanere sempre al limite del bollore durante tutta la preparazione per non arrestare la cottura del chicco.
• La mantecatura va fatta rigorosamente a fuoco spento per mantenere intatti i grassi del burro e ottenere una texture setosa.

Conservazione

Consumare immediatamente. Il risotto perde la sua consistenza tipica raffreddandosi e tende a diventare compatto se conservato in frigorifero.