Risotto al Tartufo

Un risotto cremoso e avvolgente, dove ogni chicco rimane perfettamente al dente sotto una vellutata emulsione di parmigiano. L'aroma intenso del tartufo si sprigiona al contatto con il calore, sprigionando note boschive profonde e inconfondibili.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 913
• Proteine: 21 g
• Carboidrati: 134 g
• Grassi: 31 g

Ingredienti

• 320 g Riso bianco ( a crudo )
• 1 piece Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 150 ml Vino bianco secco
• 1.2 L Acqua minerale ( calda )
• 80 g Parmigiano ( grattugiato )
• 60 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 30 g Tartufo nero ( spazzolata e grattugiata finemente o a scaglie )
• 320 g Riso Arborio
• 2 piece Brodo di pollame ( in dado o diluito )

Istruzioni

1. Preparazione del soffritto

   Tritate finemente la cipolla dorata. In una casseruola, scaldate l'olio d'oliva e 20g di burro. Fate appassire la cipolla a fuoco dolce senza farla imbiondire; deve diventare tenera e trasparente.

2. La tostatura del riso

   Versate il riso Arborio nella casseruola. Mescolate bene affinché ogni chicco sia ben avvolto dal condimento. Il riso deve diventare traslucido sui bordi e iniziare a 'cantare' leggermente, segno di una tostatura perfetta.

3. Sfumare e bagnare il riso

   Sfumate con il vino bianco secco, raschiando il fondo per raccogliere tutti gli aromi. Una volta evaporata la parte alcolica, iniziate ad aggiungere il brodo ben caldo (preparato con acqua minerale e il fondo di pollo) un mestolo alla volta. Aspettate che il liquido sia stato assorbito prima di aggiungerne altro, mescolando costantemente per favorire il rilascio dell'amido.

4. La mantecatura all'onda

   Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco. Unite il restante burro freddissimo e il parmigiano grattugiato. Mantecate energicamente per creare un'emulsione cremosa. Solo alla fine, incorporate il tartufo nero. La consistenza deve essere 'all'onda': il risotto deve scivolare dolcemente sul piatto.

Consigli dello chef

• Non lavate mai il riso prima di cuocerlo: perdereste l'amido necessario per ottenere la mantecatura perfetta.
• Il burro finale deve essere freddissimo di frigorifero; lo shock termico con il calore del riso è il segreto per una cremosità eccezionale.
• Se il risotto tende a rapprendersi troppo velocemente nel piatto, aggiungete un ultimo goccio di brodo bollente un istante prima di servire.

Conservazione

Il risotto va gustato immediatamente per non perdere la sua cremosità. Se dovesse avanzare, non riscaldatelo: il giorno dopo sarà perfetto per preparare dei deliziosi arancini fatti in casa.