Risotto al Nero di Seppia

Un riso dal colore ebano intenso, lucido e cremoso, dove ogni chicco mantiene la propria consistenza. La seppia regala un morso tenero, esaltato dalla profondità sapida del suo nero e dal profumo fresco del prezzemolo.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 30 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 491
• Proteine: 24 g
• Carboidrati: 57 g
• Grassi: 17 g

Ingredienti

• 280 g Riso bianco ( varietà Arborio o Carnaroli )
• 300 g Seppia ( pulita e tagliata a listarelle )
• 100 ml Vino bianco secco ( per sfumare )
• 2 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 1 piece Aglio ( tritato )
• 30 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva ( per la base )
• 1 piece Prezzemolo liscio ( tritato fresco )
• 8 g Nero di seppia
• 1 L Fumet di pesce ( bollente )

Istruzioni

1. Preparazione della seppia

   Pulisci accuratamente le seppie. Taglia la sacca a listarelle sottili e i tentacoli a piccoli pezzi. Asciuga bene la polpa con un canovaccio pulito: questo passaggio è fondamentale per ottenere una rosolatura perfetta.

2. Soffritto e cottura della seppia

   In una casseruola, scalda l'olio extravergine d'oliva. Fai appassire lo scalogno e l'aglio tritati finemente, evitando di farli scurire. Unisci le seppie e scottale a fuoco vivace finché non diventano opache e sode.

3. La tostatura del riso

   Versa il riso nel tegame. Mescola continuamente finché i chicchi non diventano traslucidi sui bordi e caldi al tatto. Il riso deve assorbire correttamente la parte grassa per tenere la cottura.

4. Sfumatura e aggiunta del nero

   Sfuma con il vino bianco secco e lascia evaporare completamente la nota alcolica. Aggiungi il nero di seppia e prosegui la cottura versando il brodo di pesce bollente un mestolo alla volta, mescolando spesso per sollecitare l'uscita degli amidi.

5. La mantecatura

   Quando il riso è al dente, spegni il fuoco. Manteca con il burro freddo e il prezzemolo tritato. Mescola con vigore per creare un'emulsione perfetta. Il risultato deve essere 'all'onda', fluido e vellutato.

Consigli dello chef

• Il segreto è nel brodo: deve essere sempre in leggero bollore per non arrestare mai la cottura del chicco.
• La mantecatura va fatta rigorosamente a fuoco spento per ottenere una cremosità impeccabile senza separare i grassi.
• Se il risotto ti sembra troppo asciutto, aggiungi un ultimo cucchiaio di brodo prima di servire per ridargli fluidità.

Conservazione

Il risotto non aspetta: va consumato appena pronto. Se dovesse avanzare, il giorno dopo è perfetto per preparare degli sfiziosi arancini al nero.