Risotto ai Porri

Un riso cremosissimo che avvolge il cucchiaio, dove la dolcezza fondente dei porri rosolati nel burro incontra la sapidità del parmigiano. Una mantecatura perfetta per una consistenza vellutata e avvolgente.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 950
• Proteine: 21 g
• Carboidrati: 143 g
• Grassi: 30 g

Ingredienti

• 320 g Riso bianco ( a secco )
• 3 piece Porro ( affettati finemente )
• 1 piece Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 150 ml Vino bianco secco
• 60 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 60 g Parmigiano ( grattugiato )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1.2 L Acqua minerale ( calda )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 320 g Riso Arborio ( non lavato per preservare l'amido )
• 1.2 L Brodo di verdure ( tenuto in caldo )

Istruzioni

1. Preparazione dei porri

   Affettate finemente i porri. In una casseruola, fateli appassire dolcemente con una noce di burro e un filo d'olio extravergine d'oliva. Devono diventare teneri e traslucidi senza prendere colore.

2. La tostatura del riso

   Unite la cipolla tritata e poi il riso Arborio. Tostate mescolando finché i chicchi non diventano traslucidi sui bordi con una piccola perla bianca al centro. Il riso deve 'cantare' nella pentola.

3. Sfumare con il vino

   Versate il vino bianco secco e lasciatelo evaporare a fuoco medio finché la nota alcolica non svanisce completamente, lasciando spazio solo all'aroma fruttato del vitigno.

4. Cottura graduale

   Aggiungete il brodo vegetale un mestolo alla volta. Aspettate che il riso abbia assorbito il liquido prima di aggiungerne altro. Mescolate spesso per sprigionare l'amido che creerà la crema.

5. La mantecatura

   A fuoco spento, unite il burro freddo rimasto e il parmigiano grattugiato. Mescolate energicamente per emulsionare i grassi. Il risotto deve risultare 'all'onda', muovendosi morbidamente quando scuotete il piatto.

Consigli dello chef

• Il burro per la mantecatura deve essere freddissimo di frigorifero per creare lo shock termico ideale per un'emulsione perfetta.
• Non lavate mai il riso prima della cottura: l'amido superficiale è fondamentale per ottenere la tipica cremosità del risotto.
• Il riso è cotto al punto giusto quando è morbido ma il cuore del chicco mantiene ancora una leggera e piacevole resistenza al morso.

Conservazione

Il risotto va consumato immediatamente per apprezzarne la consistenza. Se dovesse avanzare, evitate di riscaldarlo; usatelo invece per preparare dei croccanti supplì o degli arancini al salto.