Risotto ai Piselli
Ingredienti
- 320 gRiso bianco (a crudo)
- 250 gPiselli (sgranati)
- 1 pz.Cipolla (tritata finemente)
- 100 mlVino bianco secco
- 1 LAcqua minerale (calda)
- 40 gBurro dolce (freddo, a cubetti)
- 60 gParmigiano (grattugiato)
- 2 cucch.Olio extravergine di oliva
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 320 gRiso Arborio (non lavato per preservare l'amido)
- 1 LBrodo di verdure (tenuto in caldo)
Preparazione
Un riso cremosissimo che avvolge il cucchiaio, punteggiato dalla freschezza croccante dei piselli. Il contrasto tra la mantecatura burrosa e la nota vegetale è immediato e irresistibile.
- 1
Tritate finemente la cipolla. Scaldate il brodo vegetale in un pentolino a parte; deve restare bollente e sobbollire dolcemente per tutta la durata della cottura.
- 2
In una casseruola, fate appassire la cipolla con l'olio d'oliva senza lasciarla imbiondire. Unite il riso Arborio e mescolate finché i chicchi non diventano traslucidi sui bordi e iniziano a 'cantare' leggermente.
- 3
Versate il vino bianco secco. Lasciatelo evaporare a fuoco medio finché non sarà completamente assorbito. L'odore pungente dell'alcol deve sparire, lasciando spazio solo al bouquet del vino.
- 4
Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta. Attendete che il liquido sia quasi del tutto assorbito prima di aggiungerne altro. Mescolate costantemente per stimolare il rilascio dell'amido e creare la naturale cremina.
- 5
A metà cottura (dopo circa 10 minuti), unite i piselli. Devono cuocere direttamente insieme al riso per mantenere il loro colore verde brillante e una consistenza soda al morso.
- 6
Togliete dal fuoco. Aggiungete il burro freddissimo e il parmigiano grattugiato. Mescolate con vigore per creare un'emulsione perfetta. Il risotto deve risultare 'all'onda', formando una sinuosa curva quando si scuote la pentola.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non sciacquare mai il riso prima di cuocerlo: perderesti l'amido prezioso, fondamentale per ottenere la tipica consistenza cremosa.
- Il burro per la mantecatura deve essere ghiacciato per creare uno shock termico con il riso caldo, favorendo un'emulsione più setosa.
Quanto si conserva questo piatto?
Il risotto non ama l'attesa perché tende a scuocere e compattarsi. Va gustato immediatamente, appena tolto dal fuoco.
