Risotto ai Piselli

Un riso cremosissimo che avvolge il cucchiaio, punteggiato dalla freschezza croccante dei piselli. Il contrasto tra la mantecatura burrosa e la nota vegetale è immediato e irresistibile.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 909
• Proteine: 22 g
• Carboidrati: 144 g
• Grassi: 25 g

Ingredienti

• 320 g Riso bianco ( a crudo )
• 250 g Piselli ( sgranati )
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 100 ml Vino bianco secco
• 1 L Acqua minerale ( calda )
• 40 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 60 g Parmigiano ( grattugiato )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 320 g Riso Arborio ( non lavato per preservare l'amido )
• 1 L Brodo di verdure ( tenuto in caldo )

Istruzioni

1. Preparazione della base

   Tritate finemente la cipolla. Scaldate il brodo vegetale in un pentolino a parte; deve restare bollente e sobbollire dolcemente per tutta la durata della cottura.

2. Tostatura del riso

   In una casseruola, fate appassire la cipolla con l'olio d'oliva senza lasciarla imbiondire. Unite il riso Arborio e mescolate finché i chicchi non diventano traslucidi sui bordi e iniziano a 'cantare' leggermente.

3. Sfumatura

   Versate il vino bianco secco. Lasciatelo evaporare a fuoco medio finché non sarà completamente assorbito. L'odore pungente dell'alcol deve sparire, lasciando spazio solo al bouquet del vino.

4. Cottura graduale

   Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta. Attendete che il liquido sia quasi del tutto assorbito prima di aggiungerne altro. Mescolate costantemente per stimolare il rilascio dell'amido e creare la naturale cremina.

5. Cottura dei piselli

   A metà cottura (dopo circa 10 minuti), unite i piselli. Devono cuocere direttamente insieme al riso per mantenere il loro colore verde brillante e una consistenza soda al morso.

6. La Mantecatura

   Togliete dal fuoco. Aggiungete il burro freddissimo e il parmigiano grattugiato. Mescolate con vigore per creare un'emulsione perfetta. Il risotto deve risultare 'all'onda', formando una sinuosa curva quando si scuote la pentola.

Consigli dello chef

• Non sciacquare mai il riso prima di cuocerlo: perderesti l'amido prezioso, fondamentale per ottenere la tipica consistenza cremosa.
• Il burro per la mantecatura deve essere ghiacciato per creare uno shock termico con il riso caldo, favorendo un'emulsione più setosa.

Conservazione

Il risotto non ama l'attesa perché tende a scuocere e compattarsi. Va gustato immediatamente, appena tolto dal fuoco.