Risotto ai Funghi

Un risotto cremoso e vellutato, dove ogni chicco mantiene il cuore al dente. Il profumo di bosco dei porcini si fonde con la nota sapida del Parmigiano e la fragranza del vino bianco sfumato.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 552
• Proteine: 13 g
• Carboidrati: 68 g
• Grassi: 24 g

Ingredienti

• 320 g Riso bianco ( Varietà Arborio o Carnaroli )
• 200 g Porcino ( tagliati a pezzi )
• 200 g Fungo prataiolo ( affettati )
• 2 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 100 ml Vino bianco secco
• 1 L Acqua minerale ( per il brodo )
• 50 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 60 g Parmigiano ( grattugiato )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 0.5 piece Prezzemolo liscio opzionale ( tritato )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 2 piece Brodo di verdure ( sbriciolato )

Istruzioni

1. Preparazione del brodo

   Scaldare l'acqua con il brodo vegetale. Il liquido deve sobbollire dolcemente per tutta la durata della preparazione, per evitare di interrompere la cottura del riso con uno shock termico.

2. Trifolare i funghi

   In una padella, far rosolare i porcini e i funghi coltivati con un filo d'olio extravergine. Devono risultare ben dorati e aver rilasciato tutta l'acqua di vegetazione.

3. Tostatura del riso

   Sciogliere una noce di burro e far appassire lo scalogno senza lasciarlo scurire. Aggiungere il riso e tostarlo mescolando finché i chicchi non diventano traslucidi sui bordi.

4. Sfumare e cuocere

   Sfumare con il vino bianco secco. Una volta evaporata la parte alcolica, incorporare il brodo un mestolo alla volta. Aspettare che il riso assorba il liquido prima di aggiungerne altro, mescolando costantemente per sprigionare l'amido.

5. Mantecatura

   Lontano dal fuoco, unire i funghi, il restante burro freddissimo e il Parmigiano. Mescolare con vigore per ottenere un risotto 'all'onda', morbido e avvolgente.

Consigli dello chef

• Non lavare mai il riso da risotto: perderesti l'amido prezioso necessario per la cremosità naturale.
• Il burro per la mantecatura deve essere ghiacciato per creare un'emulsione perfetta con il calore del riso.

Conservazione

Si conserva per 24 ore in frigorifero, anche se tenderà a perdere cremosità. Rigeneratelo con un goccio d'acqua o di brodo caldo.