Risotto ai Frutti di Mare

Chicchi di riso perlati e cremosi, legati dalla dolcezza del burro e dal profumo salmastro dei molluschi. Calamari e gamberi vengono scottati velocemente per preservarne la consistenza, mentre il vino bianco apporta quella nota acida essenziale per bilanciare la ricchezza del piatto.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 753
• Proteine: 47 g
• Carboidrati: 74 g
• Grassi: 28 g

Ingredienti

• 320 g Riso bianco ( Varietà Arborio o Carnaroli )
• 12 piece Gamberetto ( sgusciati )
• 500 g Cozza ( pulite )
• 300 g Calamaro ( tagliati ad anelli )
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 2 piece Aglio ( sminuzzato )
• 150 ml Vino bianco secco
• 50 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 3 tbsp Olio extravergine di oliva
• 0.5 piece Prezzemolo liscio ( tritato fresco )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1.2 L Brodo di pesce ( mantenuto bollente )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Pulisci accuratamente le cozze. Taglia i calamari ad anelli regolari e sguscia i gamberi, mantenendo però le code. In una padella con un filo d'olio extravergine, scotta i gamberi e i calamari per 2 minuti a fuoco vivace: devono risultare opachi ma ancora teneri. Metti da parte.

2. Il soffritto

   Trita finemente la cipolla e sminuzza l'aglio. In una casseruola dal fondo spesso, fai appassire la cipolla nell'olio senza farla imbrunire. Deve diventare trasparente e morbida, rilasciando tutta la sua dolcezza.

3. La tostatura del riso

   Aggiungi il riso al soffritto. Mescola costantemente per 2 minuti finché i bordi dei chicchi non diventano traslucidi e ben caldi. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica a fiamma media.

4. Cottura graduale

   Versa il fumetto di pesce un mestolo alla volta, aspettando che il riso abbia assorbito il liquido prima di aggiungerne altro. Mescola regolarmente per stimolare la fuoriuscita dell'amido, fondamentale per la cremosità. La cottura richiederà circa 18 minuti.

5. Mantecatura e finitura

   Quando il riso è cotto ma mantiene l'anima al dente, incorpora i frutti di mare e le cozze. Spegni il fuoco e manteca con cubetti di burro freddissimo e prezzemolo fresco tritato. Il risotto deve risultare 'all'onda', muovendosi morbidamente quando scuoti la pentola.

Consigli dello chef

• Non sciacquare mai il riso: l'amido superficiale è il segreto per ottenere una mantecatura naturalmente cremosa.
• Il brodo deve essere mantenuto a leggero bollore per tutta la durata della preparazione, così da non arrestare la cottura del chicco.
• Il burro per la mantecatura finale deve essere gelido di frigorifero per creare uno shock termico che favorisce un'emulsione perfetta.

Conservazione

Il risotto non ama l'attesa: perde la sua caratteristica cremosità man mano che si raffredda. Va servito e gustato immediatamente.