Risotto ai Frutti di Mare
Ingredienti
- 320 gRiso bianco (Varietà Arborio o Carnaroli)
- 12 pz.Gamberetto (sgusciati)
- 500 gCozza (pulite)
- 300 gCalamaro (tagliati ad anelli)
- 1 pz.Cipolla (tritata finemente)
- 2 pz.Aglio (sminuzzato)
- 150 mlVino bianco secco
- 50 gBurro dolce (freddo, a cubetti)
- 3 cucch.Olio extravergine di oliva
- 0,5 pz.Prezzemolo liscio (tritato fresco)
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 1,2 LBrodo di pesce (mantenuto bollente)
Preparazione
Chicchi di riso perlati e cremosi, legati dalla dolcezza del burro e dal profumo salmastro dei molluschi. Calamari e gamberi vengono scottati velocemente per preservarne la consistenza, mentre il vino bianco apporta quella nota acida essenziale per bilanciare la ricchezza del piatto.
- 1
Pulisci accuratamente le cozze. Taglia i calamari ad anelli regolari e sguscia i gamberi, mantenendo però le code. In una padella con un filo d'olio extravergine, scotta i gamberi e i calamari per 2 minuti a fuoco vivace: devono risultare opachi ma ancora teneri. Metti da parte.
- 2
Trita finemente la cipolla e sminuzza l'aglio. In una casseruola dal fondo spesso, fai appassire la cipolla nell'olio senza farla imbrunire. Deve diventare trasparente e morbida, rilasciando tutta la sua dolcezza.
- 3
Aggiungi il riso al soffritto. Mescola costantemente per 2 minuti finché i bordi dei chicchi non diventano traslucidi e ben caldi. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica a fiamma media.
- 4
Versa il fumetto di pesce un mestolo alla volta, aspettando che il riso abbia assorbito il liquido prima di aggiungerne altro. Mescola regolarmente per stimolare la fuoriuscita dell'amido, fondamentale per la cremosità. La cottura richiederà circa 18 minuti.
- 5
Quando il riso è cotto ma mantiene l'anima al dente, incorpora i frutti di mare e le cozze. Spegni il fuoco e manteca con cubetti di burro freddissimo e prezzemolo fresco tritato. Il risotto deve risultare 'all'onda', muovendosi morbidamente quando scuoti la pentola.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non sciacquare mai il riso: l'amido superficiale è il segreto per ottenere una mantecatura naturalmente cremosa.
- Il brodo deve essere mantenuto a leggero bollore per tutta la durata della preparazione, così da non arrestare la cottura del chicco.
- Il burro per la mantecatura finale deve essere gelido di frigorifero per creare uno shock termico che favorisce un'emulsione perfetta.
Quanto si conserva questo piatto?
Il risotto non ama l'attesa: perde la sua caratteristica cremosità man mano che si raffredda. Va servito e gustato immediatamente.
