Riso al Pollo di Hoi An (Com Ga)

Pollo ruspante sodo e succulento sfilacciato a mano, servito su un letto di riso dorato alla curcuma. La vivace acidità del lime e il carattere della cipolla rossa bilanciano la ricchezza della carne, mentre il coriandolo vietnamita aggiunge la sua inconfondibile nota pepata.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1016
• Proteine: 106 g
• Carboidrati: 92 g
• Grassi: 24 g

Ingredienti

• 1 piece Pollo ruspante ( intero )
• 400 g Riso Thai ( sciacquato finché l'acqua non risulterà limpida )
• 1 tbsp Curcuma in polvere ( per il brodo e per il riso )
• 2 piece Cipolla rossa ( affettata molto finemente )
• 3 piece Aglio ( tritato finemente )
• 2 piece Lime ( spremuto )
• 3 tbsp Salsa di pesce ( per condire )
• 1 piece Coriandolo vietnamita ( un mazzetto, solo le foglie )
• 2 tbsp Olio di arachidi ( per tostare il riso )
• 1 tsp Zucchero bianco ( per la marinatura )
• 1 pinch Sale marino grigio ( per il brodo )
• 1 piece Peperoncino Thai opzionale ( tagliato a fettine sottili )
• 30 g Zenzero fresco ( pelato e schiacciato )

Istruzioni

1. Bollitura aromatica del pollo

   Immergi il pollo in una pentola d'acqua con curcuma, sale e zenzero. Porta a leggero bollore. La pelle dovrà diventare di un giallo dorato intenso e la carne dovrà risultare soda alla pressione delle dita. Una volta cotto, immergi subito il pollo in acqua ghiacciata per fermare la cottura e mantenere la pelle elastica e compatta.

2. Tostatura e cottura del riso

   In una padella capiente, scalda l'olio di arachidi con l'aglio tritato. Aggiungi il riso precedentemente sciacquato e mescola finché i chicchi non diventano traslucidi e ben lucidi. Versa il brodo di cottura del pollo. Il riso dovrà assorbire tutto il liquido, risultando ben sgranato e mai appiccicoso.

3. Sfilacciatura manuale del pollo

   Disossa il pollo rigorosamente a mano. Sfilaccia la carne in strisce irregolari per una migliore consistenza al palato. Evita di usare il coltello: la carne deve separarsi naturalmente seguendo le fibre.

4. Preparazione del condimento e guarnizione

   Mescola la cipolla rossa affettata a velo con succo di lime, zucchero e salsa di pesce. Massaggia leggermente con le mani per ammorbidire le fibre della cipolla. Unisci il pollo sfilacciato e il coriandolo vietnamita. L'aroma deve risultare fresco, pungente e agrumato.

5. Impiattamento

   Disponi una cupola di riso giallo ben caldo al centro del piatto. Adagia generosamente il mix di pollo e cipolla sulla sommità. Completa con qualche fettina di peperoncino per dare un tocco di colore e una spinta piccante.

Consigli dello chef

• Usa esclusivamente il brodo di cottura del pollo per cuocere il riso: è lì che si concentra tutto il sapore e l'essenza del piatto.
• Il segreto sta nel massaggiare le cipolle con il succo di lime: questo passaggio elimina il sentore troppo acre e la pungenza eccessiva della cipolla cruda.

Conservazione

Conserva il pollo e il riso separatamente in frigorifero per un massimo di 48 ore. Riscalda il riso preferibilmente a vapore per restituirgli la sua naturale umidità.